【フジテレビ商品研究所 これは優れモノ】瑞泉酒造 琉球泡盛「御酒」 (1/3ページ)

2016.1.16 05:00

御酒(うさき)アルコール度数30度(720ミリリットル、価格は2776円)

御酒(うさき)アルコール度数30度(720ミリリットル、価格は2776円)【拡大】

  • 甕(かめ)の大きさは190~260リットルまでで何種類かある
  • 戦前の泡盛に使われたものと同種の黒麹菌(顕微鏡写真)
  • 瑞泉酒造製造部伊藝壱明氏

 □瑞泉酒造 琉球泡盛「御酒(うさき)」

 ■日本最古の蒸留酒、消失した味復活

 古来、酒は百薬の長などといわれ、神事や祝事にも欠かせないものだ。その国の食文化にも密接に関わりがあり、日本では、さまざまな種類の酒が楽しまれている。今回の「これは優れモノ」は、日本最古の蒸留酒といわれる琉球泡盛を取材した。

 「沖縄の方言でお酒のことを『サキ』と呼びます。地元の人にとってお酒といえば泡盛でしたので、『御酒(うさき)』と命名しました」と瑞泉酒造製造部の伊藝壱明(いげい・かずあき)さん(36)。泡盛の伝来には東南アジアルート説、中国・福建ルート説など種々ある。1400年代以降、中国などとの交易で栄えた琉球王朝時代から造られたとされるから、500年以上の歴史を持つ、日本最古の蒸留酒だ。

 ◆硬質のタイ米を使用

 泡盛の原料は、日本酒と同様にコメ。日本酒造りでは、粘り気のある日本米(ジャポニカ種)を用いるのに対して、泡盛では硬質でパサパサしたインディカ種(細長い系統の米)のタイ米を使う。

 コメやイモなど穀物原料から酒を造る際に、必要不可欠なのが麹(こうじ)だ。酒の仕込み段階である発酵工程の前に、麹で原料を糖化させる必要があるからだ。

 日本酒などでは黄麹菌を使うが、泡盛では沖縄や八重山諸島などが源流の黒麹菌(学名=アスペルギルス・リューチュエンシス)を使う。黒麹菌は、雑菌の増殖を防ぐクエン酸を大量に作る特性があり、沖縄のような高温の地域でも安全に発酵の工程に移せる。原料にタイ米を使うのも、黒麹菌の成長を促す特徴を持っているためだ。

 1887年創業の瑞泉酒造をはじめ、戦前の沖縄には200を超える泡盛製造所があり(現在は48製造所)、独自の黒麹菌で泡盛を造っていた。ところが、沖縄戦で黒麹菌が全て失われてしまい、戦前の泡盛のテイストは味わえなくなっていた。

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