外国人にも伝わる和食の「おもてなし」 客と主人が互いに思いやる心 (2/3ページ)

2014.1.13 15:25

日本料理店「一二三庵」が外国人を対象に開講している料理教室。季節感や年中行事を取り入れた献立が好評だ

日本料理店「一二三庵」が外国人を対象に開講している料理教室。季節感や年中行事を取り入れた献立が好評だ【拡大】

 例えば、秋には鮮やかな紅葉を添えたり、柿の照り葉を料理に敷いたりして、「おもてなしの心」を伝える。添えた紅葉が従業員の実家の山からその日届いたことを伝えると、特別なもてなしと受け止められる。

 こうしたとき、外国人は立ち上がって拍手するなど感謝の気持ちを全身で表現する。「これほど季節を感じさせる料理はフランス料理にも、スペイン料理にも中国料理にもない」と感激されたこともある。

 「味付けに加えて盛り付けの美しさや器の面白さも、もてなしの大事な要素となる。茶道では(もてなす側の)亭主自ら味付けを最終確認し、料理を運ぶのが基本」と話すのは、遠州茶道宗家13世家元の小堀宗実さん。

 茶会で出される懐石料理は和食のルーツとされ、25日から公開される茶道ドキュメンタリー映画『父は家元』では、小堀さん自ら味付けを確かめたり、料理を運んでもてなす場面もある。

 客に食の細い人や薄味に慣れた人がいれば、亭主が加減を考える。器選びも大切だ。一方、客は料理の取り分けに協力し、人数分が盛られた器を回して残らないよう各自の分を取っていく。亭主が選んだ道具や床の飾り、旬の食材に興味を持ち、そこに込められた亭主の心をくむ。

「映画で伝えたいのは、客も主人も互いに配慮するということ」

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