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欧州の伝統、京の素材 ハム、ソーセージ リンデンバーム (1/3ページ)

2013.12.9 17:00

フォアグラと豚肉や鶏肉、鴨肉のパテがパイ包みされたフランスの古典的な前菜「パテ・アン・クルート」(100グラム750円)は大人の味わい。もちろん、ワインやシャンパンとも好相性

フォアグラと豚肉や鶏肉、鴨肉のパテがパイ包みされたフランスの古典的な前菜「パテ・アン・クルート」(100グラム750円)は大人の味わい。もちろん、ワインやシャンパンとも好相性【拡大】

  • 昼限定のランチボックス「キッシュランチ」(700円)。白インゲンのサラダにキッシュ、パテのサンドイッチが詰められ、ボリュームもたっぷり。そのほか「ガレットランチ」や「スープランチ」などもある。
  • 猪肉のソーセージを作る店主の吉田英明さん。肉をミンチにして羊の腸に詰めるのもすべて手作業。均一に詰めるには経験がものをいう=京都市左京区(恵守乾撮影)
  • ソーセージやハム、フランス総菜がショーケースに並び、棚にはオリジナルのジャムやヨーロッパ各国から輸入された食材が並ぶ=京都市左京区
  • 子ぶたのキャラクターがお出迎えしてくれるリンデンバーム=京都市左京区

 【京都うまいものめぐり】

 京都で初めてという自家製ハムとソーセージの専門店「リンデンバーム」。ヨーロッパ伝統の味を伝えるとともに京の素材を使った新感覚のソーセージも創作。ていねいに手作業で作られたソーセージやベーコンなどがずらりとショーウインドーに並び、古都のグルメの目を楽しませている。

 定番をはじめ50種類から

 店主の吉田英明さんは、ホテルのコックとして働いた後、独立して今出川でフレンチレストランを営んでいたが、見た目の美しさや浅く広い知識が必要となるコックという立場には超えられない壁を感じたという。そんなとき脈々とその地方で受け継がれてきた素朴な伝統食に興味を持った。

 「ヨーロッパでは婚姻があると、その地方の食が伝わるという風習があります。例えばシュークルートはチンギス・ハーンの時代にモンゴルから伝わったキャベツの漬物に端を発するんです。そんな民族学の世界にひかれたこともあって、欧州各国の伝統食に不可欠なソーセージを作っていきたいと思ったんです」と吉田さん。フランス語で豚肉加工品の専門店を「シャルキュトリー」という。

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