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辛さ抑えた四川料理 上品な味わい マダム紅蘭 (2/4ページ)

2013.12.16 16:00

名物料理になった東坡(トンポー)バーガー。豚の角煮がジューシーだ

名物料理になった東坡(トンポー)バーガー。豚の角煮がジューシーだ【拡大】

  • 甘酢に漬けた聖護院大根を卵で巻いた前菜の一皿。彩りも豊かだ
  • 冬の限定メニュー「カキと九条葱の味噌煮」
  • 一手間をかけた海老芋と地鶏のうま煮
  • 輪切りにした堀川ゴボウのきんぴら。ごま油の風味が漂う
  • 冬の食材、ズワイガニ。塩分の濃い調味料で炒める
  • 創業者の女将、林紀江さん(右)と料理長の大野剛さん=京都市中京区(恵守乾撮影)
  • 築100年、数寄屋造りの落ち着いた和室=京都市中京区
  • 京都御所近くに位置する店舗。総檜の町家だ=京都市中京区

 堀川ゴボウのきんぴらは、皮をむいて輪切りにしたゴボウを1時間水に浸してアク抜きし、しょうゆと砂糖、チキンスープで味付けをして軟らかく煮た一品。仕上げのごま油の風味が中華のテイストを感じさせる。

 「赤蕪(あかかぶ)とイカのあっさり炒め」は、コウイカの弾力ある味わいを、蕪やクワイ、ヤングコーン、キクナなどサクサクした歯触りの野菜が脇役となって引き立てる。

 カニのうま味生かす

 冬の食材、ズワイガニは「豆鼓(トーチー)炒め」という独特の調理法で提供する。さばいたズワイガニに塩、こしょうをふり、片栗粉をつけて空揚げにすることで「うま味を閉じ込める」(大野剛料理長)。次に、大豆を発酵させた塩分の強い調味料を使い、万願寺唐辛子やクワイなどとともに炒める。しっかり中華味のついたカニの身を殻からほぐし野菜とともに味わうと、ポン酢で食するカニ鍋などとは異なる味覚が楽しめる。

 貝柱エキスたっぷり

 冬の限定メニューは「カキと九条葱(ねぎ)の味噌煮込み」。成長すれば7センチほどになるというカキを甜麺醤(てんめんじゃん)をベースに九条ネギと一緒に煮込んだ。

大人気、東坡(トンポー)バーガー

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