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辛さ抑えた四川料理 上品な味わい マダム紅蘭 (3/4ページ)

2013.12.16 16:00

名物料理になった東坡(トンポー)バーガー。豚の角煮がジューシーだ

名物料理になった東坡(トンポー)バーガー。豚の角煮がジューシーだ【拡大】

  • 甘酢に漬けた聖護院大根を卵で巻いた前菜の一皿。彩りも豊かだ
  • 冬の限定メニュー「カキと九条葱の味噌煮」
  • 一手間をかけた海老芋と地鶏のうま煮
  • 輪切りにした堀川ゴボウのきんぴら。ごま油の風味が漂う
  • 冬の食材、ズワイガニ。塩分の濃い調味料で炒める
  • 創業者の女将、林紀江さん(右)と料理長の大野剛さん=京都市中京区(恵守乾撮影)
  • 築100年、数寄屋造りの落ち着いた和室=京都市中京区
  • 京都御所近くに位置する店舗。総檜の町家だ=京都市中京区

 とろみのある蕪のスープも味わいがある。皮をむいた蕪をアク抜きし、ミキサーにかけてペースト状に…。注文が入ると、チキンのスープに取り置いた蕪と干し貝柱を入れて炊き塩、こしょうで味を調える。貝柱のエキスがしみだし、スープの味わいを深めている。

 海老のように湾曲したサトイモの一種、海老芋と、地鶏のもも肉を硬くならないように別々に炊き、その後に両者を合わせた「うま煮」はボリューム感もたっぷりだ。

 大人気、東坡バーガー

 店の名物が東坡バーガーだ。皮付きの豚バラ肉を1時間ボイルすることでアクを抜き、しょうゆを塗り高温の油で一旦揚げる。さらに砂糖やしょうゆで味付けし、3時間蒸す。マントウと呼ばれる耳たぶのように軟らかい蒸しパンも自家製で、蒸した豚肉を挟み込んで提供する。

 発売当初は京都御苑を訪れた観光客らが3個、5個…と買い求めたことから評判を呼び、今では百貨店から大量の注文が寄せられることも。

あっさり味の中華料理を提供 固定客が増加

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