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発想と技と演出 懐石を堪能 梁山泊 (1/4ページ)

2014.1.27 15:40

アイデアを凝らした12品の創作料理が並ぶ「八寸」。華やかさが意表を突く

アイデアを凝らした12品の創作料理が並ぶ「八寸」。華やかさが意表を突く【拡大】

  • 炭火で炙る「焼きアワビ」。濃厚なタレも絶品だ
  • 名物料理「ぐじの炭火焼き」はシンプルな塩味だ
  • 穴子、鯛、銀杏などが入ったカブラ蒸し。ホカホカで提供される
  • 薄衣をつけて揚げた天ぷらは上品な味わい
  • 懐石料理の“演出家”、主人の橋本憲一さん=2014年1月20日、京都市左京区(恵守乾撮影)
  • 橋本憲一さんの妻で女将の礼子さん=2014年1月20日、京都市左京区(恵守乾撮影)
  • 手塚治虫氏が描いた橋本憲一さんの似顔絵=2014年1月20日、京都市左京区(恵守乾撮影)
  • 外国人客にも好評な落ち着いた和室=2014年1月20日、京都市左京区(恵守乾撮影)
  • ひっそりと佇む「梁山泊」の玄関。食通たちを誘う=2014年1月20日、京都市左京区(恵守乾撮影)

 【京都うまいものめぐり】

 アイデアを生かした創作メニューを織り込みながら、京懐石のコース料理を提供する梁山泊(りょうざんぱく)。漫画家の手塚治虫氏が生前は好んで訪れ、脚本家の倉本聰(くらもと・そう)氏(79)からは鴨料理について注文が寄せられるなど“文化人御用達”だ。学生時代に芝居に熱中したという主人の橋本憲一さん(65)は料理にも演出を凝らしグルメ客を喜ばせる。ウイスキーと京料理を組み合わせた「ウイスキー懐石」も評判を呼んでいる。

 40分かけて焼き上げ

 12品の小皿が直径約30センチの大皿に載せられた「八寸」の華やかさは意表を突く。長芋をつきあわせた磯の香りのする自家製のカラスミ、リンゴを芯に松葉ガニの身と白菜を巻きものにした「カニの白菜巻き」、豆腐を薫製にした「自家製豆腐のスモーク」、空揚げにしたヒラメを南蛮酢に漬け込んだ南蛮漬け…など、どれもこれも手の込んだ一品で味覚散歩を楽しませてくれる。

 名物料理「ぐじの炭火焼き」はじっくり40分以上をかけて焼き上げる。ぐじは甘鯛といわれるが、橋本さんは「水深400メートルの海に泳ぐぐじは脂が乗って通常の甘鯛とは異なり、刺し身にしても蒸してもおいしい」とこだわる。ぐじは島根県大田漁港産で、シンプルな塩加減がほどよい。

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