こだわり素材、上品なだし　食べて飲み干し　先斗町もつ鍋　亀八本店 (2/4ページ)

　直径約２０センチの鍋の中で一緒に煮るニラやモヤシ、ゴボウなどの具材は、秀吉が戦で携えたとされる陣中弁当箱のレプリカに入れて提供されるが、戦国時代を連想させるそんな演出にも元気がわく。

　肉汁と一体　味覚の二重奏

　煮たもつは口の中でとろけそうだ。野菜と一緒に味わうと舌の上に広がる肉汁がジューシーで白みそのだしと一体となり、まるで味覚の二重奏。だしにおろしニンニクを１さじ加えて飲むと一段とコクが増す。

　だしには白みそをベースにした「本家京もつ鍋『白』」のほか、辛みのきいた韓国みそ、コチュジャンを合わせた「赤辛」、カレー風味の「黄」、しょうゆをベースにした「黄金」などがあり、それぞれにこだわりのファンがいるそうだ。

　もっちりイベリコ豚の刺し身

　「近江牛のハツユッケ」は湯引きした牛の心臓に卵黄を載せて提供される。卵を潰し甘めのタレを絡めて添えられたタマネギとともに口に含むとうま味が引き立つ。

十分に衛生管理がされた「イベリコ豚の刺し身」