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和とフレンチの融合 リピーター続出 りょうりや ステファン パンテル (1/4ページ)

2014.3.23 13:15

看板メニューの「フォアグラの奈良漬け巻き、南国風ソース」。これを食べるためだけに首都圏や九州からやってくるリピーターも…

看板メニューの「フォアグラの奈良漬け巻き、南国風ソース」。これを食べるためだけに首都圏や九州からやってくるリピーターも…【拡大】

  • 目の前でかけられる鮮やかな緑色の菊菜のソースと菊の花びらが春らしい「ひらめのプレゼ(蒸し煮)」
  • 野菜も鹿肉も京都産という「鹿肉のもも肉のローストと肩肉の赤ワイン煮込み」。左上に見えるお米のガレットは、赤味噌とカカオの香りのソースに合うとの理由で採用したという
  • 大徳寺納豆の食感と濃厚で上品なチョコが見事にマッチした「温かいチョコのタルトレット」。右側はパッションフルーツのシャーベット
  • 九条ネギと海老、バニラアイスが見事な触感と味わいを生み出す「海老とネギのサラダ」。お皿に敷かれた揚げてクリスピー状にした海老の頭の香ばしさも魅力だ。どの料理もこだわり抜いた食器に乗って登場する
  • 九条ネギと海老、バニラアイスが見事な触感と味わいを生み出す「海老とネギのサラダ」。お皿に敷かれた揚げてクリスピー状にした海老の頭の香ばしさも魅力だ。どの料理もこだわり抜いた食器に乗って登場する
  • 「料理とはシェフが歩んできた人生や物語を紡ぐ芸術品なのです」と語る、フランス人のステファン・パンテルさん=2014年3月14日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • 「お客様とのコミュニケーションを密にしたい」とカウンターをメーンに据える店内形態にこだわった=2014年3月14日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • 庭が見えるテーブル席では京都らしい風情が楽しめる=2014年3月14日、京都市中京区(恵守乾撮影)

 【京都うまいものめぐり】

 いま、京都の食通や飲食業界関係者の間で最も注目されているお店が、2月22日に御所南にオープンしたフレンチレストラン「りょうりや ステファン パンテル」だ。祇園の有名フレンチ「ケザコ」のシェフとして独創的な料理の数々を提供し、食通をうならせ続けたフランス人、ステファン・パンテルさん(41)が独立、オーナーシェフを務めるお店だけに、早くも根強いファンからの予約が全国から相次いでいる。

 お客さまとの会話を大切に

 1972年に南仏・プロバンス地方に生まれたパンテルさん。13歳から父がオーナーシェフを務めるレストランを手伝い始め、料理の道に。

 パリの三つ星レストラン「グラン・ヴェフール」などで経験を積むが「パリで出会った大阪出身の日本人女性と結婚して、子供も生まれ、一度、日本で働いてみたい」と思い、2001年2月末に来日した。

 「大阪がある関西で仕事を探していたところ、祇園のお店を紹介してもらった」縁で京都に。06年12月にオープンした「ケザコ」では和とフレンチの華麗な融合で一躍、人気シェフに。そしてついに自身の名を冠したこの新店を開業した。

フォアグラと奈良漬け?

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