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うま味たっぷり 赤身の国産牛 シトロン・ブレ (1/4ページ)

2014.5.25 12:20

十勝ハーブ牛を使った「ステーキフリット」(サーロイン100グラム1800円、ランプ100グラム1500円。注文は250グラムより)は、たっぷりのサラダとフライドポテトが添えられている。味付けは塩、コショウのみとシンプルで噛めば噛むほど肉本来の味わいが楽しめる

十勝ハーブ牛を使った「ステーキフリット」(サーロイン100グラム1800円、ランプ100グラム1500円。注文は250グラムより)は、たっぷりのサラダとフライドポテトが添えられている。味付けは塩、コショウのみとシンプルで噛めば噛むほど肉本来の味わいが楽しめる【拡大】

  • 強い火力で、低温と高温の油で揚げ焼きされるステーキ。大きな肉になると、3度は油が替えられる。空いた部分には牛脂を入れクリスピーに焼き上げる
  • お肉の前菜盛り合せ(ハーフ、1200円)。テリーヌ・ド・カンパーニュ、京都豚とシャラン鴨のリエット、イベリコのチョリソー、サンダニエーレ産生ハムが美しく盛られた人気の一品
  • 本日のお野菜の一品(800円)は、ブロッコリー、トマト、インゲン豆、アスパラガスなど旬の野菜を赤パプリカのピュレとタプナードで
  • シロップとラム酒がしみこんだ「ラム酒風味のババ」(650円)。オーナーはパティシエということもあって、スイーツにもこだわりがある
  • 一切れ一切れ丁寧に包まれた牛肉。産地のほか、好みによって部位や大きさを選ぶことができる
  • シェフの長野侯三さん=2014年5月14日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • フランスをはじめ、富山や北海道、山形、岩手など日本各地で作られるワインが保存されているワインセラー。窓には牛肉の部位の説明やフランスの地図が描かれている=2014年5月14日、京都市中京区
  • 赤を基調にしたカジュアルな店内=2014年5月14日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • シトロン・ブレの外観。国産にこだわるお店らしく、黒板にもアピールされている=2014年5月14日、京都市中京区(恵守乾撮影)

 【京都うまいものめぐり】

 京の台所、錦市場にほど近く、四条通から少し入ったところにあるレストランバル「シトロン・ブレ」。小さな間口に大きな窓のある真っ白い外観とは裏腹に、ウナギの寝床と呼ばれる京都独特の建築を生かした店内は、一歩足を踏み入れると存外に広い。お肉にこだわるレストランということもあり、店の奥から肉を焼く香ばしい匂いが漂ってくる。

 最初は油で揚げる

 「昨年11月から、ステーキをメーンに、ワインなども国産にこだわる店として生まれ変わりました」と店長の矢野伴比古さん。牛肉は国産でも、いわゆる霜降りではなく、存在感のある赤身に力を入れている。この日は青森の短角牛と北海道の十勝ハーブ牛で、その魅力を引き出すという。

 焼いていただいたのは、十勝ハーブ牛のランプ部分。脂肪が少ないお尻の部位で、1カ月から40日間、じっくりと熟成させたものだとか。300グラムという大きさの、しっとりとした赤身は目にも鮮やか。

シンプルに塩コショウ

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