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本場の味 こだわり食材「ピッツァ」 Da Yuki (2/4ページ)

2014.8.4 17:40

  • インサラータディマーレ。海の幸のサラダ仕立てフレンチキャビア添え(1200円)。イカ、タコ、エビ、ムール貝、マスの卵のフレンチキャビアなど、旬の魚介類がふんだんに使われた海に面したナポリ料理らしい前菜=2014年7月25日、京都市左京区(門井聡撮影)
  • フランス産ジロール茸とサルシッチャのインパデッラ(1300円)。自家製ソーセージのサルシッチャにサマートリュフがふんだんにちりばめられた夏限定の一品。ジロール茸とサルシッチャの食感にサマートリュフがほんのり香る=2014年7月25日、京都市左京区(門井聡撮影)
  • メーンの尾崎牛内もも肉のビステッカ(3200円)。宮崎県産の去勢牛を使った赤身のステーキ。窯で焼かれたトロペアの赤タマネギはとろけるような味わいに、ほっこり甘い「インカの目覚め」が添えられている=2014年7月25日、京都市左京区(門井聡撮影)
  • カボチャの冷たいスープ。リコッタチーズと枝豆のせ(500円)はなめらかで優しい味わい=2014年7月25日、京都市左京区(門井聡撮影)
  • 賀茂ナスと水牛モッツァレラのアルフォルノ(1000円)。アルフォルノとはオーブンや窯で焼くことを意味する。夏の京野菜、賀茂ナスを素揚げしたものにラグーソース、リコッタチーズ、トマトの4層を、燻製したモッツァレラチーズが柔らかく包み込む=2014年7月25日、京都市左京区(門井聡撮影)
  • 薪窯でピッツァを焼くオーナーシェフの鎌田友毅さん=2014年7月25日、京都市左京区(門井聡撮影)
  • こぢんまりとした店内はいかにもピッツェリアの雰囲気。琵琶湖疎水沿いの緑を眺めることができる=2014年7月25日、京都市左京区(門井聡撮影)
  • 外観はレトロなれんが造り=2014年7月25日、京都市左京区(門井聡撮影)

 「イタリアではチーズを使わないピッツァもメジャーなんです」と鎌田さんは額に汗を流しながら窯に薪をくべる。

 熱気がこもる作業台を冷やしながら、発酵させて丸く膨らんだ生地を丁寧に手早く平たく延ばし、円盤状に成形してトマトソースを塗る。

 プチトマト、レモンとオリーブオイル、ニンニクでマリネした太刀魚をトッピング。大きなピザピールに載せて、手早く窯に投入。窯の温度は約400度。窯の中でピザをくるくる回しながら、まんべんなく焼き上げる。焼き上がりはほぼ1分。生地はこんがりきつね色、トマトソースがジュワジュワと音を立て、香ばしいにおいに食欲が沸き立つ。

 「冷めないうちにどうぞ」とシェフに促され、いただく。チーズなしのピッツァは物足りないのでは、と思いきや、トマトの酸味と太刀魚の味わいがダイレクトに舌に伝わる。生地はふわふわでもちもち。健啖家であれば2枚、3枚と1人で注文する人もいるとか。

ナポリを連想、海の幸サラダ

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