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ゆっくり食す 和モダンなフレンチ ブロン・ロネリ (2/3ページ)

2014.9.2 14:00

お花畑のような「季節の京野菜と鮮魚のテリーヌ」(1980円)。出汁や昆布など和を効かせた調理で、やさしい味わいに仕上がっている=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)

お花畑のような「季節の京野菜と鮮魚のテリーヌ」(1980円)。出汁や昆布など和を効かせた調理で、やさしい味わいに仕上がっている=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)【拡大】

  • 「神戸牛の網焼き」(6580円)。みそと赤ワインのソースはあっさりしつつもコクがあり、ピリ辛のもろみみそはいいアクセントとなっている=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • グレープフルーツの中身をくりぬいて、ジュレにしたデザート(1100円)。すっきりした酸味とやさしい甘さ=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • 「一保堂」の抹茶を使用したニューヨークチーズケーキ(1100円)。イタリア産スパイスフルーツや抹茶が、チーズケーキに彩りとスパイスを加えている=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • 前菜は「焼きなすのムース_アクアソルトとコンソメのジュレ_北海道産のウニ」の三層仕立て(1980円)。やさしい甘みとレッドキャビアなどの塩気が絶妙のコンビネーション=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • 坪庭が望める掘りごたつの個室も=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • 比叡山延暦寺の障壁画を制作した日本画家の中村哲叡氏が手がけた天井画やふすま絵も一見の価値あり=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • 料理長の中平泰正さん(左)とマネジャーの筒井一世さん=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • デザイナーズホテル「ザ・スクリーン」。13組の国内外のデザイナーが手がけたゲストルームは13通りのデザインを楽しめる=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)
  • 京都御苑や如意ヶ岳、寺町通りの街並を見渡せるオープンテラスの“そら床”は期間限定でオープン=2014年8月21日、京都市中京区(恵守乾撮影)

 花畑のような美しさ

 続いて、フレンチの醍醐味のような一品「季節の京野菜と鮮魚のテリーヌ」。お花畑のような美しさに、ナイフを入れるのがためらわれる。ぷりぷりした魚介の食感とともに、やさしい風味が口の中に広がる。

 「ホタテ、マグロ、真鯛は昆布で締めてマリネしています。野菜は出汁(だし)でボイルし、つなぎのジュレも出汁で作っています」と中平さん。一見、クラシックなフレンチと思いきや“和”の仕事が随所に。赤のソースは赤スグリを、緑のソースは鮎蓼(あゆたで)を使い、さわやかな酸味が食欲を増進させる。

 みその辛さ、アクセント

 メーン料理は「神戸牛の網焼き」。添えられたもろみみそを少しつけて食べる。みそのぴりりとした辛さがアクセントとなり、肉の旨さを引き立てる。

 肉専門店ならともかく、神戸牛を安定して提供するレストランは珍しいそうだが「日本に来たからには神戸牛を!」と、神戸牛にひとかたならぬ思いを抱いている海外の客が多く、その期待に応えようと仕入れルートを確保したという。

 老舗の抹茶を使って

 さて、デザートは別腹。京都の老舗茶舗「一保堂」の抹茶を使用したニューヨークチーズケーキは、甘さとほろ苦さのバランスが抜群で、あっという間に完食してしまった。今回の取材では、ディナーメニューからアラカルト(単品料理)をいただいたが、昼夜ともに数種類のコース料理もある。

「ビアガーデンではなく、シャンパンガーデンです」

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