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手間暇惜しまぬアイデア中華 星ヶ岡 (2/4ページ)

2014.9.19 17:45

ゼラチン質たっぷりのフカヒレの姿煮(手前)。土鍋で炊いたご飯にかけてスープも残さず味わえる=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)

ゼラチン質たっぷりのフカヒレの姿煮(手前)。土鍋で炊いたご飯にかけてスープも残さず味わえる=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)【拡大】

  • 牛肉と豚肉が2種類の出汁で楽しめる中華しゃぶしゃぶ。冬場の人気メニューだ=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • 彩り豊かな9種類の前菜。それぞれに趣向が凝らされている=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • 麻婆ソースに浮かぶ和牛バラ肉はとろけそうに柔らかい=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • 「オマール海老のチリソース煮込み」はマイルドなピリ辛味がクセになる=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • バナナのムースやラズベリーを組み合わせたモナカのデザート=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • 市販されている特製ラー油と工芸茶=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • 多彩なメニューづくりに意欲を燃やす山田雅シェフ(左)と森川洋一マネージャー=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • “廬山人”由来の店内は気品が漂う=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)

 柿の実とサツマイモ、エリンギの甘酢漬けは素材の持つ甘みを中和する酸味がちょっぴり刺激的だ。それぞれに手間暇を惜しまず工夫されたアイデア料理の数々には脱帽するしかない。

 「和牛バラ肉の四川風煮込み」は麻婆仕立て。3時間以上コトコトと煮込んだ肉はとろけそうに軟らかく、脂身もしつこくなく味わえる。付け合わせに大根、赤カブ、カボチャや伏見トウガラシなど季節の野菜が添えられ、バラ肉との相性もいい。

 「オマール海老のチリソース煮込み」には、特製チリソースに“技”がある。豆板醤(とうばんじゃん)と自家製ラー油でつくったチリソースには米麹が混ぜ込まれその甘みが持ち味に。隠し味の溶き卵がチリソースの辛さをマイルドに包み込む。オマール海老の身にソースをたっぷりとつけて口に含むと、甘辛いソースの味わいが心地よく、しばらくするとピリッとした辛さが舌を刺激する。クセになる不思議な一皿だ。

「二度おいしい」とろとろスープ

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