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手間暇惜しまぬアイデア中華 星ヶ岡 (3/4ページ)

2014.9.19 17:45

ゼラチン質たっぷりのフカヒレの姿煮(手前)。土鍋で炊いたご飯にかけてスープも残さず味わえる=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)

ゼラチン質たっぷりのフカヒレの姿煮(手前)。土鍋で炊いたご飯にかけてスープも残さず味わえる=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)【拡大】

  • 牛肉と豚肉が2種類の出汁で楽しめる中華しゃぶしゃぶ。冬場の人気メニューだ=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • 彩り豊かな9種類の前菜。それぞれに趣向が凝らされている=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • 麻婆ソースに浮かぶ和牛バラ肉はとろけそうに柔らかい=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • 「オマール海老のチリソース煮込み」はマイルドなピリ辛味がクセになる=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • バナナのムースやラズベリーを組み合わせたモナカのデザート=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • 市販されている特製ラー油と工芸茶=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • 多彩なメニューづくりに意欲を燃やす山田雅シェフ(左)と森川洋一マネージャー=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)
  • “廬山人”由来の店内は気品が漂う=2014年9月2日、京都市下京区(竹川禎一郎撮影)

 「二度おいしい」とろとろスープ

 山田シェフの一押しが「フカヒレの姿煮」。皮と骨がついたまま乾燥させた気仙沼直送のフカヒレを、紹興酒やオイスターソースを加えたしょうゆベースの濃厚なスープで煮込んだ逸品。

 ゼラチン質がたっぷりで、とろとろのスープもレンゲですくい取ってつい飲み干したくなる。そこで、登場するのが京都・丹後産のコシヒカリを土鍋で炊いたご飯。軟らかい炊きたてのご飯にフカヒレの身とスープをかけて味わうと“二度おいしい”が実感できる。

 「中華しゃぶしゃぶ」は秋から冬にかけての人気メニューで、2日前までに要予約だ。松阪牛ならぬ弾力ある「松阪豚」と和牛を、2種類の出汁(だし)に浸す。

 白い出汁はあっさり味のシジミのスープ、茶色い出汁は甘みのある台湾のしょうゆがベース。ピンク色をした中国野菜の大根やニンジン、水菜、京ユバなども一緒に出汁にくぐらせると、さながら味覚散歩の世界。締めに細い中華麺を湯がくとスープが絡みつき上品な味だ。

60歳以上のシルバー4人が集まれば…

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