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老化やがん化を防ぐカロテン 春野菜のスパニッシュオムレツ他 (1/6ページ)

2015.4.9 12:00

春野菜のスパニッシュオムレツ。※208kcal、塩分0.9グラム(1人分)

春野菜のスパニッシュオムレツ。※208kcal、塩分0.9グラム(1人分)【拡大】

  • 春野菜のスパニッシュオムレツ(作り方2)__フライパンにオリーブ油を熱し、ソーセージを炒め、アスパラガス、スナップえんどうを加える。さっと炒めたら(作り方1:卵をわりほぐし、塩、こしょうを加え混ぜる)を回し入れて半熟状になるまで大きくかき混ぜる。
  • 料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表の牧野直子さん=2014年4月21日(田中幸美撮影)
  • アサリのチャウダー。※213kcal、塩分2.0グラム(1人分)
  • アサリのチャウダー(材料)__アサリ230グラム。3%の塩水にヒタヒタにつけ、新聞紙などをかぶせて砂抜きする。

 【牧野直子の健康ごはん】

 スペイン料理の一つで、丸くフライパンで焼き上げたオムレツをトルティージャと言いますが、これを日本では「スパニッシュオムレツ」と呼んでいます。ジャガイモを入れるレシピが多いのですが、今回は緑が鮮やかな春野菜で作ります。

 野菜は緑黄色野菜と淡色野菜に分けられますが、原則として可食部100グラム当たりのカロテン含有量が0.6ミリグラム以上のものが緑黄色野菜で、0.6ミリグラム未満のものは淡色野菜に分けられます。

 アスパラガスとスナップえんどうは、いずれもカロテン含有量は0.6ミリグラム未満なのですが、食べる機会が多く、一度に食べる量もそれなりに多いことから、緑黄色野菜に分類されます。トマトやピーマンも同じ理由で緑黄色野菜として扱われています。

 カロテンは水に溶けにくく、油に溶けやすい脂溶性なので、油を使った調理だと効率よく吸収されます。カロテンにはαカロテン、βカロテンがありますが、いずれも強い抗酸化作用があり、細胞の老化やがん化を防ぐことが分かってきています。また、カロテンは必要に応じて体の中でビタミンAに代わり、目や喉、鼻の粘膜を健康に保つ、皮膚の乾燥を防ぐなどの働きもあります。

アスパラガス、造血のビタミン アサリも鉄が豊富

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