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【極旨!さかな祭 JAPAN FIHSERMAN’S FESTIVAL】(5)旬が一番! 中華の技でおいしく (1/3ページ)

2016.2.22 15:00

鯛の葱ソース

鯛の葱ソース【拡大】

  • 「szechwan_restaurant_陳」のシェフ、菰田欣也(こもだ・きんや)さん=2015年12月18日
  • 魚介類の魅力やおいしさ、魚食促進を目的とした「ジャパン・フィッシャーマンズ・フェスティバル_2016_趣旨!さかな祭」のロゴ(提供写真)
  • 「赤坂_四川飯店」のシェフ、陳建太郎さん=2015年12月24日
  • ブリのたたき~よだれ鶏ソース~

 ≪鯛の葱ソース≫

 テレビなどでもおなじみの「szechwan restaurant 陳」の菰田欣也シェフも参加者の一人。

 「大ぶりのタイはパサパサしておいしくないといわれますが、この一品はそんなことはありません。高温の油でネギの香りを引き出し味を調えたソースが、蒸したタイの味を際立たせます。それに、タイから出たエキスとソースが、下に敷いたワカメにもしみ込むので、これもおいしく食べていただけます」

 本場の四川料理は山奥の料理で、魚介類はほとんど使わない。だが、日本の四川料理は「海産物に恵まれているので、ふんだんに使います。魚介類を使うことで、料理に幅が出たと感じています」と菰田さんはいう。

 魚食を進めるには、何より魚介類を身近に感じることが大切と、菰田さんは思っている。だから「魚屋さんで『今、何がいいですか』『旬のものは何ですか』と聞くのが一番。旬はおいしいだけでなく、たくさん出回り、価格も安くなるので、知らなきゃ損ですよ」。優しい口調で“裏技”を教えてくれた。

陳建太郎さんが選んだ食材は、今が旬のブリ

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