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【松田美智子の丸ごと食べちゃう】変幻自在 定番から新顔まで「四珍」 豆腐 (1/6ページ)

2016.3.26 10:30

豆腐は使い方次第で変幻自在!(松下二郎さん撮影、提供写真)

豆腐は使い方次第で変幻自在!(松下二郎さん撮影、提供写真)【拡大】

  • キッチンペーパーでくるんだ豆腐をまな板で挟む。水が切りやすいよう、まな板の下に畳んだふきんを入れて、角度を付ける(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • 料理研究家、松田美智子さん(提供写真)
  • 豆腐ステーキ(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • 豆腐ステーキ(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • 菜の花キッシュ(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • 菜の花キッシュ。菜の花は、茎と葉、花に分け、硬いものから先にゆでていく(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • 菜の花キッシュ。キッシュはチーズを最初に敷いて、水分が染みこんで生地が破れることを防ぐ(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • 特選三之助。国産大豆と海水にがりにこだわった豆腐。370グラム、税込411円(もぎ豆腐店提供)。minosuke.jp
  • おかひじきの白和え(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • すり鉢であたると、香りを損なわない。また、煮きりみりんを使うと上品な甘さに(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • 自家製がんもどき(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • 自家製がんもどき。種を油の中に落とすように揚げていく(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • お好みの具材を入れられるのが手作りがんもの良いところ(松下二郎さん撮影、提供写真)
  • 煮きりみりん。みりんを加えて加熱しない場合、いったん沸騰させてアルコールを飛ばしてから使うと、風味を損ないません(松下二郎さん撮影、提供写真)

 昨年の3月より始まったこの連載も、いよいよ今回が最終回となりました。最終回を飾る食材は、お豆腐。安くて栄養もボリュームもたっぷり、どんな味にも対応できる、まさに私たちの食卓のヒーローです。江戸時代には100種類の豆腐料理を紹介した「豆腐百珍」という本も出されたほど、変幻自在。今回は「松田流豆腐四珍」として、定番から新顔まで、4種類のレシピをお届けします。

 絹より栄養豊富な木綿

 絹ごし派、木綿派と好みがそれぞれでしょうが、豆腐のこくがダイレクトに楽しめる木綿を使いました。基本的に豆腐は大豆を一昼夜水に浸して軟らかくしてすりつぶし、それをこした絞り汁の豆乳を固めて作ります。木綿豆腐の場合は、豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固めたものを木綿の布を敷いた型箱に流し込み、その上から重石をすることで水分を切って作られます。木綿豆腐の表面についている格子状の模様は、このときの木綿の布目なのです。

しっかり水切り 主役級の一品

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