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【料理と酒】夏に食べたい 新潟の茄子の浅漬け

夏になっておいしくなったナス。新潟はナスの生産量が全国1位。在来品種がなんと20種ほどもあり、ナス王国とも言われます。ナスは大きく3種に分かれ、小ぶりの巾着型で漬け物でおいしい水ナス系。焼いたり揚げ出しで甘さが引き立つ長ナス系。煮たり蒸かしてもふっくら煮崩れない丸ナス系。さらには白ナスや緑ナスなど、新たな品種がどんどん開発されています。

水ナス系は「梨なす」や「十全なす」が有名です。「新潟黒十全」を漬け物にしました。皮が薄く、サクッとした歯応え。水分が多くて瑞々しいので、浅漬けに向いています。ナスの美しい紫色を落とさないために、ミョウバンを使うこともありますが、香りが落ちる気がするので使いませんでした。

新潟では丸ごと食卓に乗って、かぶりつくのが一般的。今回は少し大振りだったので、半分にカットしました。ガブリとやるとじゅわっと、うま味があふれます。キリリと冷やした、淡麗辛口の新潟の日本酒と合わせます。

【材料】

黒十全ナス 8個

粗塩 大さじ2

昆布 10センチ

酒 大さじ2

みりん 大さじ2


【作り方】

1.ナスはヘタを取って半分にカットする

2.粗塩を手に取りナスにすりこむようにして、漬け物容器に並べる

3.昆布を小さくカットして入れ、酒、みりんを加える

4.重石を乗せて1日漬ける。冷蔵庫で1時間冷やして食卓へ


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