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たった3年で350店以上に大増殖…ギョーザの無人販売が異次元の速度で出店できるワケ

PRESIDENT Online

いま「ギョーザの無人販売店」が大増殖している。2018年9月に1号店を開いた「餃子の雪松」は、たった3年で350店超に店舗網を拡大している。一体どこがウケているのか--。

写真提供=餃子の雪松
写真提供=餃子の雪松

今年4月までに400店舗の出店を目指す快進撃

快進撃。そんな言葉が外食産業で最も似合う店舗がある。2018年9月に関東からはじまった「餃子の雪松」だ。

店舗にあるのは36個入り1000円の冷凍ギョーザだけ。販売方法は「冷凍庫からギョーザを出して、賽銭箱のようなところに1000円札を入れる」という超アナログ。それでも3年余りで353店舗(2月24日時点)にまで増えている。

東京商工リサーチによれば、2019年4月の売上高は約1億5000万円。それが、2020年度の売上高は6億円で、4倍になっている。2022年4月までに北海道以南の全国へ400店舗を展開する予定という。このスピード感は前代未聞といえよう。

「餃子の雪松」を運営する株式会社YESの高野内謙伍マーケティング部長は「うどんチェーンの丸亀製麺さんのように“気がつけば身近にあった”という店舗展開にしたい」と語る。

コロナ禍よりも前から無人販売を行っていた

なぜ、「賽銭箱に1000円」という奇抜な販売方法となったのか。高野内氏は「奇をてらったわけではない」と話す。

「まず断っておきたいのは、コロナ禍のテイクアウト需要の後押しこそあれ、成功している最も根本的な要因はギョーザだと考えています。無人販売は昔から日本にある手法を拝借しただけで、あくまでも手軽にお客さんに食べてもらうための工夫であり、またその手段なのです」

そもそもはギョーザとは無縁の会社だった

2014年設立の株式会社YESは、当初は1000円カットや不動産業を営んでおり、飲食とはまったく無縁の会社だった。だが、2016年に現社長の長谷川保氏が突如、飲食業への参入を計画する。

「代表の叔父は群馬県水上にある『雪松』の店主でした。地元で3代続く老舗の中華食堂なのですが、店主は高齢で跡継ぎもいない。80年続いた味が無くなることを惜しんだ長谷川が雪松の味を自ら引き継ぎたいと言い出したのです。とりあえず社員数名で食堂に出向き、地元で伝説と呼ばれているギョーザを食べたんです。これが、本当においしかった」

キャベツにニラ、しょうがとにんにく。肉はほぼなくともガツンとインパクトが強く一度食べたら忘れられない--。伝説のギョーザに感動した社員たちには、この味を残さなければいけないという使命感が芽生えたという。

店主に教えを乞い、試行錯誤を重ねた。2年近く経ち、食堂の味を誰でも完全再現できる冷凍ギョーザを完成させた。

1号店はイートイン形式の店舗だったが…

2018年9月、埼玉県入間市にイートイン形式の「餃子の雪松」の1号店を開店。すると、瞬く間に行列店となった。あまりの人気にお客をさばききれず、店内での焼きギョーザの販売を中止し、持ち帰りの冷凍ギョーザ1本の販売に切り替えた。

「ギョーザには絶対の自信がありました。なので、1号店をオープンしてすぐに大行列ができたときは嬉しかったですね。ただ、反響がありすぎて、連日のように従業員みんなで朝までギョーザを作っても、翌日にすぐに売り切れてしまう。ギョーザの味は好評なのだから、生産量を確保すればもっと売れるのではないか。そう思い、すぐに設備投資し増産体制を整えました」

2019年に12店舗目となる大泉学園店では、無人店舗が採用された。その後、出店ペースは一気に加速。規模の大きい工場と契約できたこともあり、半年で100店舗を越す驚異的なペースで全国へ拡散した。

ボトルネックは生産量の確保だった

「大きく店舗展開できた契機は、生産量が確保できたことですね。2021年5月に入間に完成した最新の大型工場は、敷地面積が1700平方メートル超。生産量は移転前の工場と比べて5倍強の生産能力を得ました。それだけの数を確保できたことで、全国へと一気に展開することが視野に入ってきました」

雪松のギョーザは素材がシンプルなだけに水分量のわずかな違いや鮮度で味が変わってしまう。そのため野菜を切るところから冷凍まで製造の工程をすべて同じ場所で行わねばならず、味のチェックも1人の工場長の舌に委ねられる。

東北から九州まで店舗を幅広く展開していても、ギョーザはすべてこの入間の工場で作られたもの。だからこそ、店舗展開では効率の良いルート配送の開拓が重要になる。同社が誇る開発部は休む間もなく全国を飛び回っているという。


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