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飲食店にとって「バズる」はマイナス? 大成功した焼きそば専門店がバナナジュース屋に転換した理由

PRESIDENT Online

元大手証券マンの黒田康介さん(29)は、4年前に脱サラして焼きそば専門店を始めた。相次いでテレビに取り上げられるなど成功したように思われたが、現在は全店を閉めて、バナナジュース店に業態転換している。なぜそうなったのか。黒田さんの元同僚で、兼業作家の町田哲也さんがリポートする――。

東京・調布の仙川駅内にあるバナナスタンド。 - バナナスタンド提供
東京・調布の仙川駅内にあるバナナスタンド。 - バナナスタンド提供

年商1億円を稼ぐバナナジュース専門店の秘策

黒田が経営するジュース専門店「バナナスタンド」の快進撃が続いていた。

2020年8月にオープンした仙川駅内の1号店を皮切りに、21年は池上店(3月)、八王子店(4月)、府中店(5月)、桜上水(6月)の5店舗に増やした。7月と8月の売り上げ(5店舗の合計)は、それぞれ1000万円を超えた。

9月は10%程度の減少、10月以降もその傾向は続いたが、4カ月連続出店と試行錯誤を続けたフードメニューの効果が大きかった。黒田の「バナナスタンド」の年間売上高は1億円に達した。

この短期間で、どうやって「年商1億円」をたたき出すことができたのか。駅近という立地の利点と、バナナジュースを習慣化させることの利益貢献は大きい。

どの店も客の半分以上はリピーターで、ポイントカードを携帯している。大事なのは待たせずに提供することで、安定した販売体制が不可欠だった。

難点は天候の影響だ。雨が降ると売り上げは下がるし、寒くなるとジュースは見向きもされなくなる。実際に22年1月から2月がボトムで、バナナジュースの売り上げは夏の半分程度まで落ち込んだ。

ただし各店舗をワンオペで回すことができれば、人件費は店舗当たり一日1万円程度に抑えることができる。原材料と家賃がそれぞれ売り上げの25%、15%なので、一日の売り上げが2万円まで落ち込んでも赤字になることはなかった。

大事なのは、落ち込んだ売り上げをどう補うかだった。

黒田は前年の冬まで「焼き麺スタンド」(東京・神保町)で焼きそばを販売していたが、21年6月以降は休業状態だ。バナナジュース一本でも経営が傾くことはないが、各店舗のスタッフを効率的に使うためにも、販売商品を多様化する必要があった。

バナナジュースの最大の弱点

天候の影響を受けやすいバナナジュースの弱点を克服するため、黒田がまず取り組んだのはホットドリンクだった。しかしこれが意外とむずかしい。どうしてもバナナの味がぼやけてしまううえに、甘みが飲みにくくさせてしまう。

そこで黒田がはじめたのは、ホットミルクだった。バナナジュースと同じで、家で作るのは面倒だが、あれば買ってみたいというニーズがある。シロップを掛けて200円台なので、値ごろ感もある。同じ材料で作れるオペレーションも魅力だった。

しかしこれだけでは、バナナジュースの落ち込みを補うことはできない。3坪という限られた店舗のスペースを活用してできる商品はないか。ドリンクから離れて挑戦したのが、焼きいもや明石焼きといったフードメニューだった。

焼きいもの魅力は、調理がしやすいことだ。火が使えない店が多いので加工はできないが、手間がかからず人気もある。持ち帰りやすいこともあり、一日に30本程度出せばまず残ることはない。

明石焼きは桜上水の店舗でテスト的に始めたものだが、近くに扱っている競合店がない点が大きい。手軽に作れるし、焼きすぎたり時間がたって形が崩れても、ダシに入れて提供したりするので気にならない。香ばしい匂いにつられて買いに来る客は少なくなかった。

「年商1億円」を支えたサイドメニュー

いずれもサイドメニューにはなっても、すべての店舗で販売するだけの看板メニューにはなりえなかった。しかもバナナジュースとの関連に違和感を持ってしまう。

バナナジュース屋が手掛ける商品としてふさわしいものはないか。

黒田が食べ歩きを重ねることで出会ったのが、クレープだった。

もともとクレープは、若者たちの間で持ち帰って食べる商品として人気が高い。生クリームやトッピングが豊富にある印象だが、黒田が面白いと思ったのは、クレープ生地にバターと砂糖を掛けるだけのシンプルなクレープだ。

参考にしたのが、渋谷のあるクレープ屋だった。もちもちしたクレープ生地にエシレバターが基本で、砂糖とレモンやキャラメルを掛けている。これを500円台で提供すれば、より広い層の客を期待できるのではないか。

重要なのは、バナナスタンドの客層が買いやすくすることだった。子ども連れの親にすると、生クリームばかりのものは食べさせたくない。バナナジュースとの相性も悪くない商品に仕立てたかった。


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