長野「そばがき」　軟らか食感　香りも楽しめる

長野名物のそば。もともと平安時代、修験場として栄えた戸隠に僧の携行食としてもたらされたもので、当初は水に溶く程度だったと考えられている。お湯でこねる「そばがき」になり、現代はそば切り（麺）をゆでて食べるのが主流になった。県内では、夜食などにそばがきを出す家庭もあるという。

でんぷんは水と一緒に加熱すると、糊化(こか)という水分子が適度に入り込んだ消化がよい状態になる。洋の東西を問わず、麺にしてゆでる方法が行きわたったのは、均等に加熱するベストな方法だからだろう。一方でつるつるっと吸い込むと、せっかくの食材が素通りしてもったいない。そばがきならば、香りや味をしっかり確かめられる。

さて、いきなり湯を加えると、ダマになって、熱が偏り、食感も消化もよくない。長野県を地盤とするスーパー「ツルヤ」の店頭で配布している「いきいきレシピ」に従うと、料理は素人の記者でも簡単に軟らかいそばがきが作れた。

レシピを監修する、丸子中央病院（上田市）の山田康司シェフ（５６）は「軟らかいそばがきは、食感もよく、スープと絡みやすい」と話す。

そばがきをお椀(わん)によそい、好きなスープや薬味を乗せる。長野っぽさを出すならキノコを入れたそばつゆがおすすめだ。ネギ、のり、大根おろし、納豆などはお好みで。

ねったものに汁をかける料理は、山田シェフによると小麦粉の「すいとん」のほか、ドイツではジャガイモの団子料理「クヌーデル」、イタリアには団子状のパスタ「ニョッキ」などがあるという。有名フランス料理店「クイーン・アリス」出身の山田シェフは「そばがきは、クリームシチューやカキ鍋の汁も合う」と話す。アレンジも楽しめそうだ。（原田成樹）

材料（２人分）

だしパック　適量

みりん　５０ミリリットル

カットエノキ　９０グラム

シメジ　１００グラム

しょうゆ　小さじ２～３杯

そば粉　１００グラム

薬味（大根おろし、ネギなど）　適量

水　９００ミリリットル

作り方

①みりんを鍋に入れて沸かし、アルコール分を蒸発させて⅔くらいの量にする。

②　①に、だしパックと水５００ミリリットルを加えて沸かし、弱火で５分煮る。

③　②にカットエノキとシメジを加え、２～３分煮て火を止め、しょうゆを加え、キノコのだし汁にする。

④電子レンジにかけられるボウルにそば粉、水２００ミリリットルを加え、泡立て器でダマがなくなるまでよく混ぜる。さらに水２００ミリリットルを加え、よく混ぜてラップをする。５００ワットで４分加熱し、ラップを外してしゃもじか木べらでよく混ぜる。さらに５００ワットで３分加熱し、よくまぜると軟らかいそばがきができる。

⑤そばがきを器に盛り、キノコのだし汁をかけ薬味を乗せる。

＝「自宅で挑戦ふるさとの味」おわり

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