すし屋「九兵衛」ＶＳ．ホテルオークラ　泥仕合の背後に“下剋上”への脅えと焦り

　高級すし店「銀座　久兵衛」が、テナントとして入居する「ホテルオークラ東京」（東京都港区）に対して１０００万円の損害賠償を求めるという、前代未聞の訴訟が波紋を呼んでいる。訴状によると、久兵衛は１９６４年の同店開業以来、メインエリアで営業してきたが、建て替え中の新ホテルでは別棟にあるアーケード街の片隅を指定されたとして、高級店の信用を傷つけられたのを不満としている。（長浜淳之介，ITmedia）

　高級店にふさわしくない“格落ち”の場所に移されることで経済的損失が生じるという言い分が通るかは疑問だが、蜜月関係にあった双方にどうして確執が生じたのかを考察したい。

没落する一歩手前の崖っぷち状態

　ホテルオークラのブランドは、帝国ホテル、ホテルニューオータニ（どちらも東京都千代田区）と共に“御三家”と称されてきたが、近年は外資系の相次ぐ進出で国内最高級ブランドとしての地位がぐらついている。そして、凋落（ちょうらく）を防ぐとともに、再び頂点に立つ第２の創業として、今回の建て替えに社運をかけている。

　その中で、日本のホテルならではの“和食再構築”は、外資系との差別化を実現する重要な役割を担う。旧来の延長線上では、もう競合に勝てないと判断したと考えられる。弾き出された久兵衛は建て替え後も、従来通りの店構えを継続したかったのだろう。

　久兵衛に危機感がなかったわけではない。近年、高級すし店の新鋭が続々と台頭しており、江戸前ずしの最高峰とされてきた久兵衛の地位が揺らいでいるからだ。ホテルオークラ東京でメインエリアを外されたとなると、ますますイメージが低下しかねないと危惧しているのだ。

　つまり双方共、「雲の上にある超高級な存在」という世間が抱くイメージと異なり、没落する一歩手前の崖っぷちまで来ているため、譲り合えない騒動につながったのである。

初代はウニやイクラの軍艦巻を考案

　久兵衛は１９３５（昭和１０）年の創業。初代のすし職人・今田壽治氏は、“セメント王”と称された浅野セメント（現・太平洋セメント）社長の浅野総一郎氏に見いだされ、銀座で独立。それまで握りに適さないとされたウニやイクラを、軍艦巻という新しいスタイルで提供し、一躍江戸前ずしの革命児として脚光を浴びた。

　久兵衛は陶芸家で美食家の北大路魯山人氏、小説家の志賀直哉氏、政治家の吉田茂氏に愛された。さらに、米国のクリントン元大統領、オバマ前大統領など、今日に至るまで国内外の要人に利用されてきたのは、江戸前ずしの継承者であると共に、革新者でもあったからだ。

　２代目である今田洋輔氏の時代になると、高級すしにありがちな“一見さんお断り”の姿勢を否定し、顧客を平等に扱う経営方針を打ち出した。また、値段は時価でなく明朗会計になっており、セールの時はランチを４０００円くらいから食べられる。いったんカウンターに座れば３万円以上を覚悟しなければならない高級すし店が多いなか、リーズナブルな対応ができる大衆性も併せ持つ。

「ホテル寿司」のパイオニア的な存在

　「古臭い」「気難しい高飛車な職人が握っている」というイメージが強い江戸前ずしとは一線を画し、顧客本位を貫いてきた。銀座本店は新館も合わせ１２３席を擁し、カウンターだけの小規模店が多い高級すし店とは一線を画す。この異例ともいえる大型店は、観光バスもコースに組み入れるほどの人気を誇っている。

　店舗は、銀座本店の他、ホテルオークラ東京、ホテルニューオータニ、京王プラザホテル（東京都新宿区）、帝国ホテル大阪（大阪市）に構えており、「ホテル寿司」のパイオニアでもある。

　しかし、近年は大人数の顧客をさばくため、シャリ担当、魚を切る担当、握って接客する担当などと細かく分業することの弊害が目立つようになり、仕事全体が見えない職人が増えたとの批判も聞く。

建て替えをホテルオークラが決断した背景

　取り壊されたホテルオークラ東京旧本館は、日本の伝統美とモダニズムが融合し、海外の芸術家や美術商から昭和建築の傑作と高い評価を受けていた。そもそも壊すべきだったのかという論議もあり、久兵衛がなかなか立ちのかず最後まで居座ったのも、単なるわがままだと断じることはできない。また、旧本館はこういったデザインコンセプトだったので、久兵衛がふさわしいと指名された面もある。

　旧本館において、久兵衛はホテルオークラ直営の天ぷら「山里」と一体になった店舗で運営されていた。店に来て、すしが食べたければ久兵衛に案内され、天ぷらならば山里に案内された。会計は同じレジだった。

　現在、別館の２階にある山里と通路を挟んだ向かいに久兵衛がある。しかし、建て替えを巡るトラブルで、久兵衛はルームサービスと宴会場で提供されるメニューから外されており、売り上げは激減している。代わりに、久兵衛出身者が運営する競合店がそれらを任されているといった報道もあった。

新しい移転場所は「超おいしい場所」？

　２０１９年に完成する新しい本館はグレードの違う２棟で構成される。ホテル施設に特化した１７階建の「ヘリテージウイング」と、オフィスやチャペルなども入る４１階建の「プレステージタワー」が建設中だ。

　ヘリテージウイングは旧本館のデザインを極力受け継ぐようにしており、１泊７万円ほど。山里がテナントとして入る。プレステージタワーは１泊５万円ほどで、アーケード街に久兵衛が入る。

　これだけ見れば確かに値段的にも久兵衛の格落ち感はあるが、プレステージタワー最上階には１泊３００万円という究極のスイートルームが設けられる。しかも、アーケード街は別館を見ると銀行のキャッシュコーナーなどもあるが、高級ブティック、宝飾品なども入るはずで、高級飲食店が入るにふさわしくないどころか、「超おいしい場所」になる可能性がある。

久兵衛を押しのけた元弟子の店とは？

　さて、新たにオープンする山里には久兵衛の元弟子が創業した競合店が入ることになっているのだが、どの店だろうか。各種報道によると、久兵衛本店と同じ銀座エリアにあるという。銀座エリアで久兵衛を脅かすほどの腕を持つ元弟子の店となると絞られてくる。

　それは、「鮨かねさか」と「鮨あらい」（ともに銀座８丁目）、７丁目の「鮨竜介」、１丁目の「すし家一柳」といったあたりだ。また、ホテルオークラ東京のすぐ近くである六本木１丁目には、日本最高の実力があるとされる「鮨さいとう」がある。久兵衛３代目の今井景久氏を凌ぐかもしれぬとも目される職人が、実は１人だけでなく何人かいる。

　２０００年以降、若手が名店からどんどん独立することで、高級すしの世界は活性化している。大手企業や官庁が不況により高級料亭では接待できなくなり、すし屋を利用するようになったからだ。すしに薫風を吹き込む俊英に対して、のれんが巨大な久兵衛といえども、いつ首を取られても不思議ではないのだ。

海外進出が遅れた久兵衛

　鮨かねさかの創業者・金坂真次氏は、久兵衛で１０年間修業した後、２０００年に独立。現在は、大手町の「パレスホテル東京」（東京都千代田区）、シンガポールの「ラッフルズホテル」と「セントレジス」、マカオのＩＲ施設「シティ・オブ・ドリームズ　マカオ」に支店を持つ業界屈指の国際派に成長している。久兵衛には海外支店がなく、明らかに遅れを取った形となっている。

　金坂氏はホテルオークラ東京の久兵衛に勤めている時に、歌舞伎界のプリンス・市川海老蔵氏の目にとまり、海老蔵氏御用達のすし職人となった。独立後は海老蔵氏がプロデュースするすし店「真魚（まお）」をオープンした。真魚はテナントとして入っていた「ホテル西洋銀座」（東京都中央区）が閉館したのにあわせて閉店したが、その店を任されていたのが、１３年にすし家一柳を創業した一柳和弥氏。一柳氏も久兵衛での修業経験がある。

　鮨あらいは鮨かねさかの隣にあるビルで営業しており、店主の新井祐一氏は久兵衛、四ツ谷「すし匠」（東京都新宿区）を経て１５年に独立。シャリを大きめにするスタイルは、シャリを小さめに握る今の流れにあえて逆行するもので、昭和のすしにこだわる。

　鮨竜介の山根竜介氏は久兵衛、銀座「鮨一」を経て、１５年に独立。トリュフ、キャビアなども使う強い創作性で注目を浴びている。

弟子の店は久兵衛を抜いた？

　これら新進気鋭のすし店は全て「食べログ」のスコアで４以上を獲得しており、久兵衛本店（３．８０）、ホテルオークラ店（３．２２）より上位にある（１８年１１月１９日時点）。

　また、鮨かねさか、鮨あらい、すし家一柳は１８年のミシュラン１つ星獲得店だ。かつて１つ星を取っていたが今は星が消失した久兵衛よりうまいと評価されている。

　１４年に六本木「アークヒルズサウスタワー」（東京都港区）にオープンした鮨さいとうに至ってはミシュラン３つ星だ。創業者・齋藤孝司氏は久兵衛、鮨かねさかを経て独立した。齋藤氏は若手ながら、安倍総理とオバマ前大統領が会食した「すきやばし二郎」（東京都中央区）の小野二郎氏にも比肩する世界的なすし職人との見方も強い。

　確かに久兵衛には歴史があり、格式高く、すしの発展に貢献した。しかし、「もう古い」「もっとうまくて斬新な店が幾つもある」という意見も多い。

パレスホテル東京の成功に倣う？

　ホテルオークラ東京は移転後の新しい山里を、どうしようとしているのか。

　イメージとしてはパレスホテル東京のレストラン街にある、和食「和田倉」をベンチマークしているのではないかと考えられる。同ホテルは、１２年５月、老舗ホテル「パレスホテル」を建て替えて新たにオープンしている。

　和田倉の入口には「和田倉」の看板しか掲げられていないが、中に入るとすしカウンターには鮨かねさか、天ぷらカウンターには「巽」、鉄板焼には「濠」の看板が出ている。つまり、和田倉の「店内店」が３つあり、鮨かねさかのみが外部からきたテナントとなる。だから、知らない人はパレスホテル東京に行っても鮨かねさかの看板が見つけられず、店の場所がどこにあるのか分からないのだ。

　例えば、そういう条件をホテルオークラ東京から突きつけられれば、久兵衛側としては看板を傷つけられたとなるのではないか。だから移転を嫌がった。

　新しい山里は、天ぷら専門店から総合和食の直営店としてリニューアルし、従来になかったすしや割烹のカウンターを新たに設置する計画である。すしを外部の業者に任せたとしても、店の外の看板は「山里」としか掲げず、店に入ったらすし屋の看板があるという形態を取ろうとしているのだろう。

　久兵衛は別棟のアーケード街に店舗スペースが充当されたが、飲食のメインエリアから追い出されたと受け取ったわけだ。もめているうちに、やむなくホテルオークラ東京の事情を知り、久兵衛から独立した店に依頼せざるを得なくなったのではないか。

過熱する高級ホテル戦争

　パレスホテル東京は国内外の富裕層を取り込むことに成功した。平均客室単価は５万円を超えており、国内ホテルとしては“御三家”を上回る額になっている。１６年には日系ホテルとしては初めて「フォーブス・トラベルガイド」で５つ星を獲得し、その状態を３年連続で維持している。

　また、老朽化した「グランドプリンスホテル赤坂」を建て替え、１６年にオープンした「ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町」（東京都千代田区）は、最低でも１泊６万円からとなっており、強気の価格設定をしている。

　つまり、ホテル業界でも近年下克上が起こっており、建て替えを機に実質的な国内最高ブランドの地位も変化してきているのだ。

　負かされたホテルオークラ東京は、目と鼻の先にある「虎ノ門ヒルズ」（東京都港区）にある、外資系の「アンダーズ東京」もオープンしているため、その地位をますます脅かされている。

　和食を充実させることで、外資にない特徴を出せるため、従来のような久兵衛の看板に頼るような腰が引けた態度でなく、全部直営で責任を持って運営したいのだ。

　しかも久兵衛自体が弟子たちの店から下剋上を受けている現状があり、上り調子の新鋭を入居させて勢いをつけたい心情も理解できる。

　東京五輪を前に、日本ナンバーワンホテルを決める苛烈な高級ホテル戦争の渦中、久兵衛はあおりを受けて、おいしいかもしれない立地を「一方的に指定され排除された」との理由でみすみす棒に振り、弟子たちの店にも次々と下克上されて落ちぶれ果ててしまうのか。それともアーケード街で頑張って巻き返すのか。裁判と店舗売り上げの行方を見守りたい。