【秋田発　輝く】たかえん　調理用リンゴを全国へ、栽培農家に普及

　秋田県横手市は、隣県の青森に勝るとも劣らないリンゴの産地。湯沢横手道路の十文字インターチェンジを降りた近くに「デリカテッセン＆カフェテリア紅玉（こうぎょく）」はある。１階が地域の旬の食材を使った総菜と衣類や食材など生活雑貨を販売するデリカテッセン、２階が食事のできるカフェテリア。車でなければ行きにくい場所だが、常に女性や親子連れでにぎわう。「体に優しい、地域の旬の食材を楽しんで」と店長の高橋紅さん（４６）は言う。

　◆衣料品から飲食店へ

　運営するたかえんは、夫の基さん（５０）が社長を務める。もとは１９２８（昭和３）年に秋田県の旧増田町（現在の横手市）で開業した茶店がルーツ、基さんが５代目に当たる。太平洋戦争後に基さんの祖父母が呉服業に転換、５９年に旧十文字町の現住所に店舗を構え、基さんの生まれた６８年に祖父の名前から屋号を「たかえん」とした。呉服のほか、衣料全般を扱っていた。

　紅さんは秋田県大潟村の出身。東京の大学を卒業後、大手企業の住宅部門に勤務したが、基さんとの結婚で家業を手伝うことになる。大学時代はヨット部に所属して部員の食事を作っていた。「自分の料理を食べて喜んでもらうのがうれしい」と、実家でシフォンケーキ事業の立ち上げに携わるなど食への関心は高かった。

　紅さんは「時代にあった商売をしたい」と、基さんに衣料品店を飲食店に転換するよう進言。「デリカテッセン＆カフェテリア紅玉」が２００８年に開店した。店名は義理の祖母の玉さんと、自分の名にちなんでつけた。「女性が輝く時代を引き継ぎたい。秋田の人たちは自分たちを卑下しがち。でも秋田には秋田の良さがある。良い素材に良い場所がたくさんある」。手間暇かけた総菜は、女性への応援歌。「家事や育児、仕事で忙しい女性たちを食でサポートしたい」。インテリアは、東京で住宅関連の仕事をしていた経験を生かし、居心地のよい空間を作り上げた。

　◆「紅の夢」にかける

　一方、たかえんとして力を入れるのが調理用リンゴ「クッキングアップル」の普及だ。生食では酸味が強いものの、加熱すると香りが豊かになり、コクが引き立つ。アップルパイなどに使うと、飛びきりおいしくなるリンゴだ。「紅玉」が有名だが近年、注目が高まり、たかえんが使っているのが、実が薄いピンク色をした「紅の夢」。アントシアニンを含み、色鮮やかな演出ができる。「紅玉以上に風味が濃厚」と横手市の若手農家から薦められ、基さんが魅力に気がついた。周辺の７農家と契約し、全国の菓子店などに卸すほか、焼菓子やソースに加工して販売している。

　きっかけは１１年１月、東日本大震災の２カ月前に県南部を襲った豪雪だった。横手市のリンゴ畑は雪に埋もれ、枝が折れて幹が裂け、傷んで切らなくてはならない状況だった。「大切な取引先のため何ができるか考え、クッキングアップルに、植え替えや接ぎ木をお願いした」と基さん。

　かつては日本でも酸味の強いリンゴが豊富にあったが、生食用の甘い「ふじ」などに押され姿を消していった。ただ生食用は調理用には向かない。全国のパティシエからクッキングアップルの需要は高まっていたものの、栽培農家が少なく入手困難になっていた。

　いまは全国の菓子店、パティシエから注文が届くようになり、今年は品薄にもなるほど成長している。（藤沢志穂子）

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【会社概要】たかえん

　▽本社＝秋田県横手市十文字町字曙町６

　▽デリカテッセン＆カフェテリア紅玉＝同梨木字沖野６６－１　（０１８２・４２・５７７０）

　▽設立＝１９９２年８月

　▽従業員＝１８人（パート含む）

　▽事業内容＝総菜・焼菓子製造販売、弁当・仕出し

　□高橋基社長

　■料理人から支持される果物産地に

　－－横手市は「クッキングアップルの郷」に

　「リンゴ農家の悩みは、何が売れるのか分からない、需要と供給が見えない点にあった。横手市の十文字や増田の地域では、昼間と夜間の寒暖差が質のいいリンゴを作る。豪雪被害をきっかけに、実は需要の高い調理用リンゴの栽培に転換するよう生産者を説得した。７軒が理解してくれた」

　－－２０１８年の収穫量は

　「『紅玉』が前年とほぼ同じ約３トン、『紅の夢』は前年比で約１割減の約５トン。減少は、より栽培条件のよい土地に木を植え替えたためで、今後の生産効率は高まっていくはず」

　－－契約農家との関係は

　「『秋田県南部をシェフ、パティシエ・パン職人、和菓子職人から絶大な支持を得られる果物産地にする』をビジョンに、パートナーとして販路開拓、新しい品種の育成、加工品開発に取り組んでいる」

　－－代表的な取引先は

　「兵庫県西宮市の『ケーキハウス・ツマガリ』では『紅の夢』を使ったリンゴタルト、秋田県大仙市に工場がある『ローズメイ』では『紅玉』を使ったコンフィチュールをそれぞれ扱い、人気商品となっている。東京や京都の菓子メーカーには、フルーツ大福やプリンの材料として加工品を卸しており、横手市の菓子店には、アイスクリームの材料として使ってもらっている。アレンジはコンポート、ドライフルーツ、セミドライなど幅が広がってきた」

　－－今後の展開は

　「農業を通じて創造性を高める『ソリューションビジネス』に進化させたい。『手の技』こそが持ち味のプロの仕事。農業を軸とした地域の力、信頼を礎としたネットワークでサポートしていく。地域に必要な会社として認知されたい。情報もモノもあふれる便利な世の中でも、本物とは何かを考え、取捨選択できる地域でありたい」

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【プロフィル】高橋基

　たかはし・もとい　東洋大卒。家業の呉服店を手伝うため帰郷。１９９３年に法人化、２００４年にラーメン店の経営を引きつぐなど業態転換を図り、２００８年に「デリカテッセン＆カフェテリア紅玉」を開店した。秋田県出身。

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　≪イチ押し！≫

　■地域の旬の野菜使った総菜セット

　「地産地消」の総菜セットは、地域の農家から仕入れた旬の野菜や果物を使った総菜に、白米か玄米のご飯、みそ汁がつく。いぶりがっこ入りポテトサラダ、横手市山内地区の名産である里芋「いものこ」の揚げ煮やラザニアが人気。セット４品で７６０円、６品で９５０円、９品で１２５０円。「体に優しい手作り料理にこだわります」と高橋紅さん。だしを使い塩分を控えめに、肉は余分な脂分を取り除きロースト、調味料は、有機丸大豆のしょうゆや無添加のみそを使う。

　２階のカフェテリアでは食事とともに、焼き菓子中心のスイーツが味わえる。上白糖は使わずてんさい糖やはちみつなどを使用。小麦粉は秋田県産だ。オードブル、弁当のデリバリーサービスも始めた。配達区域は秋田市、横手市、湯沢市など秋田県内の一部に限られる。