熟成ブーム、肉の次は魚

　熟成肉がブームとなったのは２０１４年のこと。肉の熟成方法にはいくつかあるが、現在の主流はドライエイジング。温度や湿度を管理しながら腐敗を防ぎ、風を当てて乾燥させることで水分を飛ばす。乾燥が進む過程で付着する微生物（菌）が酵素を生成し、その働きによってタンパク質がアミノ酸に変化し、うまみ成分となる。さらに繊維もほぐれ、柔らかな肉質へと変わるのだ。

　そんな熟成肉を短期間で安定生産するために開発された画期的な商品がある。明治大学とバイオベンチャー企業のミートエポックの共同研究によって開発された「エイジングシート」だ。表面にはあらかじめ熟成に必要な菌が付着しており、腐敗を防ぎながら熟成を促進させることが可能となる。

　そして現在、熟成肉の次に熟成魚がトレンドの兆しを見せている。ぐるなびのビッグデータを活用して食のトレンドを分析する「ぐるなびデータライブラリ」では、ユーザーが「熟成魚」を検索する頻度はここ２年で５．３倍、飲食店での取り扱いは１．７倍に。そんな中、エイジングシートを使った魚の熟成化に成功したのが、川崎市の北水協こと川崎北部市場水産仲卸協同組合だ。「発酵熟成熟鮮魚（商標出願中）」として商品化し、昨年１１月から川崎市内の飲食店での提供がスタートしている。

　川崎市内で５店舗を展開する外食チェーンのすずやでも、「和酒と肴　鈴や　別館」で昨年１１月から発酵熟成熟鮮魚の取り扱いを開始。刺し身ではマグロ、ブリ、サーモンなど５～６種類、焼き物ならサワラ、サバ、メカジキなど３～４種類を常時提供している。代表取締役社長の蟹江脩礼さんは「初めて口にした際、ピーナツのような独特の香りと、かみしめるほどに広がる凝縮されたうまみに驚いた」と言い、同店での提供を決断。もともと地元川崎産の食材を積極的に使い、地産地消や地域の生産者とのパイプ作りを重視していたこともあり、発酵熟成熟鮮魚にも期待を寄せる。マグロのような濃厚な魚はサイコロ状に、ヒラメのような繊細な味わいのものは薄く切るなど、包丁の入れ方や調理法にもこだわり、シンプルにうまみを引き出す工夫をしている。「保管のための設備投資や日々の手入れといった手間もかかるが、発酵熟成熟鮮魚にはそれ以上の価値がある。川崎発の新ブランドの魅力をエンドユーザーへしっかり届ける役割を果たしていきたい」と意欲を示す。

　■ぐるなび

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