「ＤＯＮＱ」ブランド支える“商品三分の計”　おいしいパンのヒミツ (1/4ページ)

　日本での本格的なフランスパンの草分けとして知られる有名パン店「ドンク（ＤＯＮＱ）」は、今年８月に創業１０８年を迎え、現在、全国で１２７店舗を展開する。

　全国一律の商品を販売する製パン業とは違い、各店舗で粉から生地を成形して焼き上げる「スクラッチベーカリー方式」を採用しているのが特徴で、いわば“町の小さなパン屋さん”の集合体だ。「商品三分の計」とも呼ぶべき商品戦略のオキテが、同社の全国展開を支えている。

　全店共通の商品群は３分の１

　全国展開するパンチェーン店は工場でパンを成形して配送し、各店で焼き上げるのが一般的。店舗での作業を集約しコスト削減を図る狙いだが、ドンクの「スクラッチベーカリー方式」は、全工程を店の厨房（ちゅうぼう）でこなすのが特徴だ。

　製造だけではなく、商品開発も店に任せる「現場主義」を徹底する。ここで各店が守るべき“金科玉条”が「商品三分の計」だ。

「地区ごとに人気のあるパンの種類や所得水準も大きく異なる」