外食大手に広がる「休業日」、深刻な人手不足で進む働き方改革　大戸屋は４０店で「大みそかと元日休みます」

　「年中無休」の看板を下ろす動きが外食大手に目立ってきた。大戸屋ホールディングス（ＨＤ）は１８日、定食チェーン「大戸屋ごはん処」の直営店の約半数に当たる８０店を、今年の大みそかと来年の元日に休業すると発表。深刻な人手不足を背景に、各社が「働き方改革」を進めつつある。

　大戸屋は今年の元日もビジネス街を中心に４０店舗を休業としたが、規模と日数を倍増させる。窪田健一社長は１８日の記者会見で「無理に営業するよりも、従業員の心と体の健康を保ちたい」と狙いを説明した。

　ロイヤルＨＤは、天丼チェーン「てんや」直営店の８割に当たる約１２０店舗を元日に休業。「ロイヤルホスト」は５月と１１月にも一斉休業日を設ける。居酒屋のテンアライドも、「旬鮮酒場天狗」など全店で大みそかを休みにする。

　一連の動きについて、いちよし経済研究所の鮫島誠一郎主席研究員は「（先行したロイホなどが）深夜営業を短縮しても、さほど業績に影響しなかったことが背中を押している」と分析。ただ、業界全体への拡大に関しては「人が動く季節は書き入れ時でもある。経営者の考え方にも左右されるだろう」とみる。

　実際、モンテローザは今年、居酒屋「白木屋」など１０店舗で試験的に日曜か月曜を定休日としたが、１１月で終了。「広げる予定はない」（広報）という。

　３年前、人手不足で６割強の店が深夜営業停止に追い込まれたゼンショーＨＤ傘下の牛丼店「すき家」は「いつでも入れる『食のインフラ』」（小川賢太郎会長兼社長）を掲げ、ほとんどを２４時間営業に戻した。

　しかし、三大都市圏の外食関連のアルバイト・パートの平均時給は１１月に９８８円となり、前年同月比２３円上昇（リクルートジョブズ調べ）。採用コストもかさむ中、働きやすさを高めて離職率を抑えることが業界全体の課題だ。

　セルフ式レジや注文用タブレット端末の導入などＩＴを活用した省力化も進む。「特効薬はなく、一つずつ積み重ねるしかない」（窪田氏）のが実情だ。