日本初の技術!“発酵熟成肉”を作る「エイジングシート」をミートエポック・明治大学が開発 TBIホールディングス運営の全国28店舗で新メニューとして提供

発酵熟成肉
発酵熟成肉【拡大】

  • 発酵熟成肉 2
  • 熟成肉 3種盛り合わせ ~ 柚子塩・柚子胡椒・粒マスタードで ~
  • 発酵熟成肉認定書

 株式会社TBIホールディングス(所在地:東京都新宿区、代表取締役社長:山田 竜馬)は、7月17日(火)より、株式会社ミートエポック(所在地:神奈川県川崎市多摩区、代表取締役社長:跡部 美樹雄、取締役:明治大学農学部教授 村上 周一郎)が製造・販売する、“安心・安全”かつスピーディーに『発酵熟成肉』を製造することができる“日本初”の発酵熟成肉製造技術「エイジングシート(株式会社フードイズムと明治大学が共同で特許出願中)」を使った新メニューの提供を開始いたしました。

 画像1: https://www.atpress.ne.jp/releases/161513/LL_img_161513_1.jpg
発酵熟成肉

 ■「エイジングシート」とは
株式会社ミートエポックは、肉の熟成に利用できる人体に無害な菌を純粋に培養し、回収した胞子を滅菌した布に付着させることに成功しました。この布が「エイジングシート」です。
「エイジングビーフ」の製造技術は、株式会社フードイズムと明治大学が共同で特許の出願をしています。「エイジングシート」で包んだ肉は、熟成に必要な菌が短期間で増殖します。それにより腐敗の防止と、かつ肉の熟成が促進されることで、安定して短期間で『発酵熟成肉』を製造することができます。

 ■「エイジングシート」で作る『発酵熟成肉』
熟成肉とは一般的には寝かせて製造した肉のことです。菌もこれという決まりがなく、増殖も不安定でした。その結果製造に時間がかかり、品質が安定しませんでした。
一方、「エイジングシート」で作る『発酵熟成肉』は、熟成肉に有効な菌のみを利用し、肉全体に強制的に付着させることで、菌の増殖を安定させ、香り成分の増加など肉の熟成が促進されます。「エイジングシート」で製造された『発酵熟成肉』は、筋繊維が噛み切りやすくなる“肉質の軟化”、不飽和脂肪酸※の増加による“脂肪の口解けのよさ”といった特徴と“熟成香”といわれるミルクやナッツに似た芳醇な独特な香りが口の中に広がります。

 ※ 不飽和脂肪酸-炭素間の結合に二重結合をもつ脂肪酸。飽和脂肪酸(二重結合のない脂肪酸)と比べて、融点が低い。不飽和脂肪酸は、まぐろ、いわし、さんま、さばなどの魚類やオリーブ油、ゴマ油、シソ油、グレープシード油などの植物油に多く含まれている脂質。常温で固まりにくく体内で液体であるというのが特徴であり、血中の中性脂肪やコレステロール値を調節する働きがあるといわれています。

 <従来の熟成肉と『発酵熟成肉』の違い>
味わい…より深みとコクが増します。
香り …熟成香と言われる香りが、嫌味なくより強くなります。
食感 …歯切れがよく、さらに柔らかくなります。
旨味 …短期間でアミノ酸値は生肉の3倍(*1)になり、より美味しくなります。
(*1)定期的な食品検査による平均値にて算出

 ▽取り扱い店舗
http://jyukuseiniku-shoplist.site/

 ※ 『発酵熟成肉』メニューは数量限定となっておりますので、売り切れの際はご容赦ください。

 ■株式会社ミートエポック
本社所在地:神奈川県川崎市多摩区三田2-3227 明治大学 産学連携研究センター内
役員 :代表取締役社長 跡部 美樹雄、
取締役 明治大学農学部教授 村上 周一郎
設立 :2016年7月
資本金 :400万円
事業内容 :「エイジングシート」製造

 ※ 「エイジングシート」製造にあたり、明治大学と株式会社フードイズムから、製造・販売のためのライセンスを受けています。

 【会社概要】
会社名 :株式会社TBIホールディングス
代表 :代表取締役社長 山田 竜馬
本社所在地:東京都新宿区新宿2丁目16番6号 新宿イーストスクエアビル6階
創業 :2003年(平成15年)10月3日
事業内容 :飲食業・インバウンド事業・エンタメ事業・不動産事業・
内装事業・美容事業