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消費増税迫る…奥の手は「高回転ずし」 くら寿司、スシローの戦術 (1/2ページ)

 「デフレの勝ち組」といわれる回転ずし業界が、コスト削減に奮闘している。回転ずしは、そもそも薄利多売のビジネス。そのうえ近年は、世界的な水産資源の争奪に伴う材料費高と人件費上昇が重しになってきた。「一皿100円」といった手ごろな値段をキープして業績を伸ばすには、業務の効率化が不可欠だ。客の満足感を上げつつ「回転率」をどう引き上げるのか。10月に消費税増税が迫る中、業界2強に位置する「あきんどスシロー」と「くら寿司」が先手を打ち出した。

滞在時間短縮「5分」

 業界2位のくら寿司は、7月から来店前でも客から注文をスマホで受け付けるサービス「スマホdeくら」を一部店舗でスタートした。客が席に着いてから、商品を選んで注文する時間を短縮できる効果を期待。田中信副社長は同月の発表会見で「1皿100円を維持するには、コストの上昇への対応が必要だ」と強調した。

 スマホによる事前注文は9月末までに全約450店舗の6割に当たる約250店に導入する。複数人で来店した客が同時にスマホで注文もでき、店の座席にあるタッチパネルで注文を受け付けるよりも、早く商品が届けられるという。

 客の滞在時間はおよそ「5分」短縮されると試算され、同社の広報担当者は「快適に食事を楽しんでもらった上で、回転率の向上につなげたい」としている。

 スマホによる持ち帰り注文は11月上旬までに全店に導入する方針で、10月の消費税増税後も8%の軽減税率が適用される持ち帰り商品は、需要が大きいと見込まれる。

すし店めぐる三重苦

 すし店業界をめぐる経営環境は決して、楽なものではない。根強い節約志向に加えて魚価、人件費の上昇の「三重苦」にある。

 世界の水産物消費量は、中国やインドネシアなど新興国を中心に激増。すしネタで人気のマグロやサンマなどの魚の価格は高止まりが懸念される。

 東京中央卸売市場で扱われたまぐろ類(クロマグロ、ミナミマグロ、メバチ、キハダの冷凍品)の1キログラムあたりの年平均価格は約10年間で、20%近く上昇した。日本のサンマ漁獲量は平成12~24年は20万トン以上で推移したが、中国が公海での操業を本格化した25年以降は10万トン前後に低下。水産資源の管理は重大な国際問題になっている。

 国内では、政府が推し進める最低賃金の引き上げと人手不足で、人件費がアップ。賃上げの恩恵が消費にまわればよいが、食品価格や燃料費が高騰し、実質ベースでの賃金は伸び悩み、家計の財布のひもは固い。

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