ぐるなびのチョットぐな話

若手料理人が監修 秋のJAL機内食

 新時代の若き才能を発掘する料理人コンペティション「RED U-35 2019」(主催・同実行委員会、共催・ぐるなび)が15日、閉幕した。国内44都道府県、海外10カ国から435人が約半年間、課題審査などに取り組みグランプリの「レッドエッグ」を目指した。

 同コンペティションで優秀な成績を収めた料理人は、歴代の受賞者や審査員が集うコミュニティー「CLUB RED」に登録され、さまざまな企業や団体、地域と連携しワークショップやイベント、料理人たちとの交流など、所属する店舗以外にも活躍の場を広げられる機会を得ることができる。

 日本航空は日本発の国際線、中・長距離路線プレミアムエコノミークラスとエコノミークラスで「CLUB RED」に所属する若手料理人が監修した機内食を提供している。JALでは外国人旅客が4割程度を占め、便によっては半数以上が外国人客となる場合もあり、日本だけでなく、海外の利用客の嗜好(しこう)にも配慮したメニュー作りが必要となる。3年目を迎えたコラボレーションについて、JAL開発部客室サービスグループの花谷遥さんは「お客さまアンケートの結果でもかなり高い評価をいただいている取り組み」と継続の理由を語る。

 季節の変化に応じて3カ月ごとに内容を刷新。9~11月の秋メニューは17年にレッドエッグに選出されたフランス料理「AKAI」(広島)の赤井顕治シェフ、18年準グランプリの中国料理「Wakiya一笑美茶樓」(東京)の立岩幸四郎シェフが担当している。

 赤井シェフは洋食メニューとして「若鶏とキノコのフリカッセ」を監修。秋を感じる食材としてキノコをふんだんに使い、しっとりとしたバターライスとともに本格的な味わいを再現した。利用客からも「ソースとライスを合わせるとリゾットのように楽しめる」と反響があった。立岩シェフが監修した「牛バラ肉とトマトのピリ辛煮込み」は中華。本場の辛味と子供も楽しめる程度の辛さとのバランスに苦心したが、「ピリッとした辛さをしっかり感じる」「味がしっかりとしていてごはんが進む」と好評を得ている。

 機内食の性質上、冷凍処理や保存時の温度管理など、店舗での調理に比べて制限される条件が多いが、シェフの意向を最大限に重視。「ごま豆腐の食感やポテトサラダのしっとり感など、細部にこそこだわり何度も試作を重ねています」と花谷さん。規格化されがちな機内食というジャンルだからこそ、若手料理人の画期的な発想力が存分に発揮されている。今後もさまざまな食のシーンにおける活躍に期待したい。

                  

 ■CLUB RED

 www.redu35.jp/clubred

Recommend

Ranking

アクセスランキング

Biz Plus