1955－「ラーメン」と「つけ麺」　強力な保守合同で“国民食の55年体制”が確立

■厨房の賄いから生まれた「つけ麺」誕生をプレイバック

　「米のメシを腹いっぱい食いたい」

　食糧不足が深刻な戦後直後、代用食でしのぐ民衆の切実な願いだ。1950年、「所得の少ない方は麦、所得の多い方は米を食うというような経済原則に沿ったほうへ持っていきたい」という池田勇人大蔵大臣の発言が「貧乏人は麦を食え」と伝えられ、国民から猛反発を受けている。1951年のヒット商品「バヤリースオレンジ」、不二家「ミルキー」からも分かるように、当時の日本人は欧米の食生活、そして甘味やコクへの憧憬を抱いていた。

　その食糧難をヤミ市発の「中華そば」が支えたのは、本連載第1回で詳説した通りである。しかし、そこからの復興はあっという間。常設露店撤去の方針を受けて都内6000以上の露店が姿を消し、ヤミ市は1951年に消滅。そして敗戦から10年が経った1955年、米の生産量は戦前の水準に回復し、戦後直後に60％を超えていたエンゲル係数も44.5％と50％を割り込む。

　この時期、日本人の脂肪摂取量も1955年を境に急速に伸長。戦後直後は1日あたり16gだった摂取量が、この年に20gに到達。1960年には25g、1966年には40gに及び、日本人は急速に油脂になじみ、脂っぽい料理に傾斜していく。食生活においても「もはや戦後ではない」スタートラインが1955年だったのである。

　そのピースの一つが「ラーメン」。そして、ラーメン店の職人が開発した「つけ麺」である。濃厚な醤油ダレと豚骨・魚介のパワフルなスープでつくったつけ汁に、水でギュギュッと締めた太麺を合わせていただく、ラーメン店ではおなじみのメニューだ。

　ここで、つけ麺開発ヒストリーを振り返ろう。つけ麺を開発したのは山岸一雄。1934（昭和9）年に長野県に生まれ、16歳で上京して旋盤工として働く。ラーメン業界に入ったのは、親戚である坂口正安に請われたからだ。坂口は第1回連載で取り上げた荻窪『丸長』創業メンバーのひとり。彼は『丸長』から阿佐ヶ谷『栄楽』で研鑽し、中野に『大勝軒』を起業する。山岸は栄楽、中野大勝軒で製麺やスープづくり、麺揚げなどを一から学んでいったという。

　もともと、つけ麺は『丸長』『栄楽』のまかないメニューとして食べられていたものだった。丸長のれん会は「つけ麺は『丸長』の創業者青木勝治が『ざるそば気分で』考案し、まかないとして食されていました」と発祥に言及。山岸も生前のインタビュー（『魂の仕事人』第23回）で次のように語っている。

　「ゆで上がった麺をザルからどんぶりに移すときに、１本とか２本はザルに残るわけ。「栄楽」ではそれを捨てるのはもったいないからってとっといて、ある程度集まったら、唐辛子やねぎを入れたスープにつけてまかないかわりに従業員が食べてた。（中略）

　中野店の店長になってからもそういうふうにして食べてたら、それを見たお客さんが「うまそうなもん食ってるね」って声をかけてきた。そのとき、「これをメニューにしたら売れるかも」と思って、いろいろ試行錯誤しておいしいと思えるものができたから商品化したわけ」

　こうして1955年、つけ麺が初めてメニュー化される。山岸が命名したのは「特製もりそば」。価格は当時ラーメンが1杯35円のところ40円。水で締める作業で手間がかかる分、ラーメンよりも高めのプライシングだった。中野大勝軒で「特製もりそば」はスマッシュヒットを飛ばし、つけ汁に麺をつけてズズッと啜っていく－－つけ麺のスタイルが確立したのだ。

■江戸そばカルチャーを基盤にラーメンは勃興した

　本連載第1回で紹介した通り、山岸が修行を積んだ丸長グループは長野県をバックボーンとするそば職人がオリジナルメンバー。彼らは日本そばの技法を学んだ職人ならではのアプローチで日本そば伝統のカツオ節、サバ節といった魚介系ダシをスープに加え、ラーメンを作った。時は日本人が脂好みに傾斜しつつあった1955年。脂っぽさもあって醤油、魚介が舌になじむ味が熱狂的に支持されたのも当然だろう。

しかし、そもそもラーメンは日本そばの調理技法を積極的に取り入れて完成したものだ。食文化史研究科の岡田哲はラーメン・日本そばの関連を5ポイントにまとめている。

　豚骨や鶏ガラ、煮干しやカツオ節などでとったダシに、醤油や塩、味噌のタレを合わせてスープをとるのがラーメンの基本だ。中国の麺料理として取り入れられたラーメンも、原初の「南京そば」は具材のトッピングがなく、タレも使用しない塩味のスープだった。「中華そば」へと進化する過程でそば様の具材が乗るようになり、タレ＋ダシという複合的な製法が構築されていく。

　ラーメン、つけ麺が持つ「麺へのこだわり」も日本そばゆずり。江戸時代には旬の素材を練り込んだゆず切り、ごま切り、わさび切りなど50種類以上も派生。多彩な麺のバリエーションが既に生まれていた。原産国や品種によってセレクトした小麦粉を採用し、機械打ち・手打ちなど打ち方も突き詰めていくのは、日本そばの老舗マエストロもラーメン職人も同様である。

　江戸期の蕎麦通は「歯切れがよく、コシが立ち、しこしこ、ふっくりしていて、つながりがよく、きれいな姿で、しなやかでしまり、甘味や旨味があり、色がよく、香味がよい」ものをおいしいそばと認めていたという（『江戸東京グルメ歳時記』雄山閣）。現今のラーメン職人、フリークのこだわりに通ずるものを感じないだろうか。

　江戸の日本そばは具をのせた種物も多彩だ。寛延年間にはしっぽく、安永は花巻、文化は鴨南蛮、文政は天ぷらそば、幕末にはおかめそばが流行した。文明開化の明治期にはコロッケそば、カレー南蛮、とんかつそばが登場する。これまた、現在のバリエーション豊かなラーメントッピングの原点とも言える。

　職人の探究心と、知見を持った消費者の反応が好スパイラルをなし、多彩で高品質なプロダクトが次々に生み出されていく。現在のラーメンムーブメントは江戸～明治のそばムーブメントの再現なのだ。

■キャズムを越え、全国にあまねく広がったつけ麺

　時計の針を1955年に戻し、その後の「つけ麺」のブレイクスルーを振り返る。山岸をラーメンの道に誘った坂口は、代々木上原に開いた『大勝軒』でつけ麺を「つけそば」としてメニューに取り入れた。以後、丸長一門は1959年（昭和34年）に「丸長のれん会」を設立。昭和40年代にはつけそばの製法に関する勉強会を開催する。かくして甘み・辛味・酸味をバランス良く織り交ぜたつけ汁に、しなやかな麺を合わせる「丸長スタイル」が確立。看板メニューとして各店が創意工夫を重ね、現在に至っている。

　当の山岸は『中野大勝軒』から独立し、1961年に『東池袋大勝軒』を創業。中華そばと並ぶ二枚看板として特製もりそばを掲げる。丸長グループで研鑽を積んだ自家製麺の腕でもっちりした太麺を繰り出し、盛りはボリューミー。魚介に豚骨、挽き肉でパンチを出した濃厚豚骨魚介のラーメン、つけ麺を若者たちの胃袋に提供し続けた。山岸は2007年に再開発によって閉店するまで店に立ち、「ラーメンの神様」として今も多くの店主、ファンに慕われている。

　山岸は2015年に永眠したが、その遺伝子は全国に広がり、弟子、孫弟子は数百人とも言われ、多くの店が系譜に連なる。直弟子では飯野敏彦が旧店舗からほど近い場所に新『東池袋大勝軒』を復活させ、田代浩二は茨城大勝軒（佐貫）から『麺屋こうじ』グループを旗揚げ。その一門からは業界最高権威『TRY（東京ラーメンオブ・ザ・イヤー）』5連覇を成し遂げた『中華蕎麦 とみ田』、『麺処ほん田』『つけ麺道』などを輩出。山岸の志を継ぐ多くの後進がラーメン界を盛り上げ続けている。

　山岸、そして丸長グループが中心となって推した「つけ麺」も、すっかり一般化。1972～73年には「元祖中華つけ麺大王』が創業し、70年代末からチェーン展開をスタート。全盛期には東京近郊で約80店舗という規模に広がったという。1977年にはハウス食品がインスタント食品の「つけ麺」を発売し、はらたいら出演のCMで「つけ麺」というネーミング、食べ方が一気に浸透していった。

　全国に波及したつけ麺人気は1955年に山岸一雄が起こしたイノベーションによるもの。その基盤にはラーメンに魚介ダシを取り入れた丸長グループが、さらに底流には江戸そば職人の技巧がある。

　政治経済界では、55年体制の立役者になった岸信介らが戦前の満州経営で統制経済を実験し、そのトライアルが戦後の高度経済成長、日本経済のグランドデザインの礎になった。つけ麺がメニューに加わり、強力な保守合同が実現したラーメン界の55年体制も、またしかり。江戸から戦前にかけて和風ダシや麺、トッピングの可能性を追求したそば職人、そしてラーメンにそば技法を取り込んだ中華そば店主。無名のアルチザンたちの見果てぬ夢が、多彩で豊かなラーメン／つけ麺の一皿を実現している。

【ラーメンとニッポン経済】ラーメンエディターの佐々木正孝氏が、いまや国民食ともいえる「ラーメン」を通して、戦後日本経済の歩みを振り返ります。更新は原則、隔週金曜日です。アーカイブはこちら