「邪道」と高級洋食店のコックが切り捨てた背脂こってりラーメンは、夜を徹して働く労働者たちに熱狂的に支持された。同時期、製鉄のまち・君津では九州ラーメンが故郷の味を届け、金属加工の工場が立ち並んだ燕では背脂＋極太麺が工員の夜を支えた。その時代に出現したラーメン店を軸に、日本経済の興隆と変貌、日本人の食文化の変遷を見通す本連載。今回は高度経済成長期、東京オリンピック1964へと駆け上がる日本経済にフォーカス。働く者たちの心に火を灯したラーメンに迫る。
■こってりギトギト、屋台ラーメンが夜を駆ける
政治の時代から経済の時代へ－－時は、列島がグツグツと寸胴のように沸き上がった1960年だ。総理に就任した池田勇人は所得倍増計画を発表し、自民党・社会党の二大政党制による55年体制で政局も安定。激烈な反対運動が巻き起こった日米安保条約も承認へと向かう。前年には東京オリンピックの招致が決定。国民の胸は高鳴った。槌音が響く日本列島。オリンピックの競技場や宿泊施設などが急ピッチで建設され、鉄道や高速道路の整備も進む。総工費が当初予定の2倍近く、3800億円に達した東海道新幹線など、関連事業すべてを含めた費用は1兆円にも及んだ。
ちょうどこの頃－－壮大なインフラ建設の影に、塵芥のように扱われる労働者の人海があった。彼らを支えたのは、やっぱりラーメンだ。こってりとして脂っぽく、濃い醤油味。食べごたえのある太麺が存在感を発揮。男たちが忙しく、ワシワシ喰らう姿が似合う一杯。現代まで支持され続ける背脂豚骨ラーメンの原型だ。まずは1960年、屋台として創業した「ホープ軒」に光を当ててみよう。
たっぷり投入された背脂が、パンチのきいた豚骨スープに豊かなコクと甘みを与える。「背脂チャッチャ系」などと呼ばれ、80～90年代の東京ラーメンシーンを席巻し、東京発のラーメンとして親しまれる味だ。源流は、難波二三雄が戦前の錦糸町で引き始めた屋台『貧乏軒』。戦後、難波は『ホームラン軒』、次いで『ホープ軒』へと改称し、貸し屋台業もスタート。難波は自店で製麺した麺、関連の取引業者から食材を仕入れることなどを条件に屋台を貸与し、フランチャイズの発想で都内一円に『ホープ軒』ネットを広げていく。
1960年当時、東京都内には約3700台の屋台が稼働していた。チェーンをはじめとする外食産業が勃興するのは70年代、大阪万博後のことだ。三丁目に夕日が落ち、街灯ほの暗き60年代。夜の外食ニーズを担ったのはおでん、そしてチャルメラの音とともにやってくる中華そばの屋台だった。そして、この『ホープ軒』屋台グループに参画するのが牛久保英昭。浅草に生まれ、東京大空襲で焼け出された苦労人である。
牛久保は好立地を求めて試行錯誤し、内幸町を屋台の拠点とした。一帯はNHKやジャパンタイムズといったメディア、三井物産などが本社を構え、不夜城の趣。そんな格好のロケーションを活用し、彼は独自の工夫で「牛久保ホープ軒」を繁盛屋台に押し上げていく。競合が石油コンロ、練炭などを使用していたところ、プロパンガスを備え付けで火力を大幅に増強。麺は太めにカスタムし、量も通常より大盛りにした。これはボリュームを出しつつ、オペレーションにも配慮したもの。20杯以上を一気に作る繁盛屋台の工程では、のびやすい中細麺ではなく太麺が最適解だったのだ。
さらに、牛久保は濃い味を指向する顧客ニーズを察知し、豚骨スープに豚背脂を加えた。背脂はスープに加えると、脂が浮いてギトギトし、野趣あふれる見た目になる。炊き込むと出る独特の匂いもあいまって、料理に多用されてこなかった部位だ。高級ホテルのコックたちが屋台に来ると、背脂スープを「邪道」と切り捨てたこともあったという。
しかし、独特な味わいは熱烈な支持者も生んだ。近隣のホワイトカラー、タクシー運転手たち。そして東北などからやってきたブルーカラーだ。近隣の三宅坂には東京オリンピックを控えて首都高速の建設に励む労働者の集落があった。開高健がルポ『ずばり東京』で活写している通り、3000人以上の出稼ぎ労働者たちがバラックに寝起きし、1日10時間以上の労働、休日は月2日というブラックな環境で建設作業に従事していた。『ホープ軒』のワイルドな味は、汗水たらして働く男たちを癒やしたことだろう。
牛久保の『ホープ軒』は1975年、国立競技場前に店舗を構えた。背脂東京ラーメンのオリジンの一角は、今なお元気に営業中。鮮やかな「ラーメンの店 ホープ軒」という看板で、再びの東京オリンピックを迎える。
■製鉄のまちに北九州発のソウルフードが息づく
製鉄と歩んだラーメンもあった。終戦直後、傾斜生産方式によって全国の鉄鋼生産が集中した八幡製鐵所。朝鮮特需で戦後復興をリードする一方、煤煙による公害も深刻なものとして指弾された。戦後ニッポン経済の光と影。八幡製鐵所の沿革をたどれば、そこにも忘れ得ぬ一杯がある。
1960年、八幡製鐵所は千葉県君津地区への進出を決定。日本最大の消費地である首都圏の鉄鋼生産拠点として、1965年に君津製鉄所が創業する。北九州から房総へ－－工員、その家族約2万人が大移動。団地が立ち並んだ君津は「リトル北九州」の様相を呈したという。
九州人を追ってきたのが、ラーメンだ。北九州でラーメン店を営んでいた店主が君津市内の八重原団地に『元祖九州ラーメン日吉』を出店。その後、大和田団地にも支店を開く。特徴は、豚骨と鶏ガラを強火で炊き上げて完成する白濁スープ。ほのかに豚が香りつつ、さっぱりとした味わいだ。東京で九州ラーメンがブレイクしたのは80年代からだが、60年代後半から君津では本場のラーメンが九州人の舌を喜ばせていたのだ。
君津製鉄所は1968年に第1高炉が火入れされ、銑鋼一貫体制を確立。一時は世界最大の粗鋼生産量を誇り、日本鉄鋼業のセンターとして名を馳せた。それも、大移動で房総の地にやってきた九州人たちの奮闘があってこそだ。ラーメン評論家の石神秀幸氏は「現在のように流通が発達していなかった時代、故郷の味が食べられる日吉の存在は、どれほど人々の力になったことだろう」と、ソウルフードとして力を発揮した君津豚骨のプレゼンスを語る。
鉄鋼メーカーが相次いで高炉休止に動く中、君津製鉄所は国内トップクラスの設備と生産量を維持し、高らかに掲げた旗を下ろそうとしない。鉄のまちと伴走してきた君津豚骨もまたしかり。本場九州、そして首都圏の豚骨ラーメンも極濃にシフトしつつある中、古き良き豚骨ラーメン60'sをしぶとく残し、往時の志を感じさせてくれる。
■工場の出前から進化した「背脂煮干し＋極太麺」
列島を工場で埋めつくせ！ 1960年代、日本は工業生産に注力。しゃにむに生産拡大を目指していた。1962年には全国15地域が「新産業都市」となった。道央や秋田湾、新潟、富山・高岡、中海、東予、大分など15地域が指定され、各地で工場の誘致が進んだ。
周辺の地場産業も、家内制手工業から工場制機械工業への移行を迫られていく。そのきしみの潤滑油となったのが、「燕三条背脂ラーメン」だ。発祥は金属加工製品の一大産地として知られる新潟県燕市。燕は古く1914年から金属洋食器の量産が始まり、工場労働者が激増した町だ。そんな地にやってきたのが、中国浙江省出身の徐昌星。彼は1932年頃に市内で屋台を構え、中華そばを提供し始める。
徐のラーメンは、汗をかく工場労働者のリクエストに応えて次第に濃く、しょっぱい味へとシフト。改良を重ねる彼はスープに甘みとまろやかさを加えるべく、中国でポピュラーだった背脂をレシピに加えた。既に1937年頃、燕市では背脂ラーメンが工場労働者に愛されていたのだ。
戦中戦後の動乱を経て、洋食器の対米輸出が急増した高度経済成長期。徐が店舗として構えた『福来亭』は、工場の出前だけで1日800杯を提供し、残業に勤しむ工員たちの胃袋を満たした。労働者が好む濃厚な味つけに加え、スープが冷めないように背脂がこれでもか！ と振りかけられ、出前でものびないように麺はさらに太く。かくして、背脂がビッシリと表面を覆う濃厚な煮干し醤油スープに、うどんのような極太麺がたゆたう「燕三条背脂ラーメン」が姿を現す。
『福来亭』は徐の出身地である浙江省の地名を取り、現在は『杭州飯店』として活況。背脂ラーメンは燕市から三条市に広がり、新潟を代表するご当地ラーメンとして全国に名を轟かせるようになった。地場産業と共に生まれ、食の面からものづくりを支えた魂の一杯。首都圏をはじめ、今や全国で食べられる味だが、そのルーツに思いを馳せれば、また違った感慨で胸、胃袋が満たされることだろう。
東京背脂、君津豚骨、燕三条背脂－－60年代の労働者たちを支えたラーメンをダイジェストで紹介した。私たちは、あの頃と同じ夢を見ることはできないかもしれない。しかし、働く者たちを癒やし、奮い立たせたスープの味、背脂の甘みは健在だ。不透明で予測のつかない今こそ、創意を育んだ職人たちのプライドを味わいたい。
【ラーメンとニッポン経済】ラーメンエディターの佐々木正孝氏が、いまや国民食ともいえる「ラーメン」を通して、戦後日本経済の歩みを振り返ります。更新は原則、隔週金曜日です。アーカイブはこちら