その時代に出現したラーメン店を軸に日本経済の興隆と変貌、日本人の食文化の変遷を見ていく本連載。今回は高度経済成長の夢が終わり、中成長期から金ピカ80年代を目指す1970年代に時計の針を合わせる。焦点を当てるのは、横浜で産声を上げ、今や全国へ燎原の火のごとく広がる「家系」ラーメンだ。商品力の源泉には、鶏＋豚のスープに醤油×黄金の油という魔術的なマッチング、そして食のレジャー化に沿ったカスタム性がある。トラック野郎から転身した緻密なイノベーターの辣腕に迫った。
家系ラーメン。あなたの街にも、一軒はこのラーメン店があるかもしれない。その名の通り、店名に「家」が付くことから、このカテゴリー名が称される。ヒストリーを紐解き、味の構造を腑分けする前に－－まずは「○○家（や）」の暖簾をくぐり、ラーメンを頼んでみよう。
家系といえば、オーダー時に「お好み」を聞かれるのが通例だ。麺は「硬め・普通・やわらかめ」、味は「濃いめ・普通・薄め」、脂は「多め・普通・少なめ」から自由にセレクトできる仕組み。そう、家系は麺の茹で時間、醤油だれの量、表面を覆う鶏油（ちーゆ）の量を自由に選べるカスタム性が特徴なのだ。
好みのラーメンにカスタムできる。そんな要素はアトラクション的な面白さを伴い、80年代グルメブーム前夜の消費者に刺さった。フックは丼の中だけにとどまらない。卓上調味料による「味変」も楽しさを増す要素だ。卓上に視野を広げたら、ズラリと並ぶ調味料群が目に入るだろう。家系の後乗せ調味料は豆板醤・生姜・ニンニクという基本に、店によっては行者ニンニクやおろし＆刻みショウガ、酢、ゴマ、ニンニクチップなどバラエティ豊富。これらを自由に加えて楽しむ「味変」も大いなるアトラクションなのである。
このラーメン・アトラクションは、1970年の大阪万博から始まる「食のレジャー化」に連なるものだろう。万博では77か国と4つの国際機関、州、年、民間企業などが合計116のパビリオンで先端技術を披露。そのうち、レストランやスナックは35。ソ連館ではピロシキとボルシチが、ブルガリア館では本場のヨーグルトが日本人の舌を魅了した。中でもエチオピア館、コロンビア館で提供されたドリップコーヒー、アメリカ館に投入されたケンタッキー・フライドチキンの実験店舗、そして日本企業が出店した「回転寿司」は大きなインパクトを与える。
「1億総グルメ」と言われるグルメブームが80年代に到来する10年前、外食シーンではレジャー化、娯楽化の萌芽があった。家系のカスタムシステムも時代の空気にも乗り、70年代～80年代の消費者に支持されていく。
外食シーンでは、アメリカから襲来した『サーティーワンアイスクリーム』も見逃せないだろう。こちらも吉村家と同じ1974年のオープンだ。バニラ、チョコ、ストロベリーといった基本味しかなかった日本アイスに殴り込みをかけた、31種の味わい。マーブルやチョコチップ、ナッツやマシュマロなどのフレーバーを自由に選び、二段重ねのダブル、三段重ねのトリプルでカラフルに仕上げていく。レジャー化、ファッション化する食は、街のあちこちに広がりつつあった。
■日本人の舌に脂を！ 豚・鶏のメガ生産＆消費が始まる
オーダーしたラーメンがトン、と目の前に置かれた。割り箸とレンゲを取りつつ、丼の中をのぞく。麺は太めの平打ち麺、具は海苔3枚にホウレンソウ、チャーシューを乗せるのが定番のスタイル。表面が茶濁しているのは、豚骨と鶏ガラを炊いた白濁スープに醤油だれを合わせた「豚骨醤油」スープだから。表面をキラキラ彩るのは、鶏を炊いた時に採れる「鶏油（ちーゆ）」だ。表面を覆って鶏のリッチな香りを鼻腔に届けつつ、ラーメンのルックスを艷やかにするビジュアル効果も見逃せない。
丼を目の当たりにしたところで、歴史を振り返ろう。家系ラーメンは1974年（昭和49年）、横浜市磯子区新杉田駅そばでオープンした『吉村家』を始祖とする。創業者は吉村実。脱サラ転身組で、創業前には「東京豚骨」を標榜したチェーン「ラーメンショップ」に籍を置いてラーメン作りを学んだと言われる。吉村は「東京でハマっていた、ニンニクたっぷりのラーメン」と、「九州・門司で食べた豚骨ラーメン」に魅せられ、東京系と九州系のいいとこ取りをしたハイブリッド濃厚ラーメンを構想。ラーメンショップで培ったスキルで、メジャーシーンにはなかった豚骨醤油味を開発し、ラーメンを繰り出していく。
70年代も、既に中盤。先述した「食のレジャー化」が進む中、日本人の食卓には肉と油脂が忍び寄り、食生活の西洋化は否応なく進んでいた。日本人の1日あたりの脂肪摂取量は、つけ麺創始の『大勝軒』がオープンした1955年（連載3回）は20.3g。背脂ラーメンの『ホープ軒』がオープンした1960年は24.7g。ガッツリ系の王者『ラーメン二郎』がオープンした1968年は44.6gと、右肩上がりでぐんぐんオイリーに傾斜。『吉村家』が暖簾を下げた1974年には51.6gに達している。動物性脂肪をどんどん摂取するようになり、脂ぎっていく日本人の唇。豚骨＆鶏ガラの濃度、油分をブーストさせたラーメンが受け入れられる素地は「舌」からできあがっていたのだ。
さて、ラーメンに戻ってレンゲを手に取ろう。スープを口に運べば醤油だれのアロマが香り、口に含んだ濃厚な豚・鶏のエキスが味蕾を直撃する。家系ラーメンのスープ材料は豚骨×鶏ガラがスタンダード。大量の鶏ガラと豚骨を炊き込み、ゼラチン質とうまみ成分たっぷりのスープを仕上げる。
ガイドブック『ラーメン王 石神秀幸 東京・横浜厳選！ 150店』（双葉社 1998年）を参照すると、90年代末の時点で既に吉村家は「1日豚骨1トン、鶏ガラ500羽」でスープを仕込んでいた。豚と鶏のうまみ成分を重ねて相乗効果をもたらし、肉食嗜好にヒット。醤油アロマを合わせて日本人のルーツにも訴求する。先鋭的でありながら万人受けも視野に入れる。このバランス感覚が秀逸だ。
さらに、彼は新味を提案し続けてきたイノベーターでもある。首都圏で近年注目を集める吊るし焼きの豚モモ肉チャーシューを初期から導入しており、その後も無添加醤油をいち早く採用した実績もある。先述の卓上調味料による味変の提案、香味油（鶏油）へのフォーカスもしかり。開祖としてあぐらをかくことなく、たゆみなくＲ＆Ｄを継続する。この姿勢が吉村家を総本山たらしめ、いまだ長蛇の列を作るのだ。
■トラック野郎の創意を乗せ、走り出す家系ラーメン
90年代～ゼロ年代にメディアに登場する際、吉村はねじり鉢巻代わりのタオル、白Ｔシャツにニッカボッカというスタイルをアイコンとしていた。粗にして野かもしれないが、卑ではない。そのスタイルに共感を覚えた労働者は多かっただろう。ここで吉村のバックボーンを振り返ろう。彼はもともと長距離トラックドライバー。「生活のために、学歴のない人間が成り上がる手段として、選んだ職業だった」（『ヨコハマ経済新聞』インタビューより）と振り返っている。
60年代～70年代は、モータリゼーションの進展に伴い、陸上貨物輸送は鉄道からトラックへと大きくシフト。道路交通法が施行された1960年、国内輸送量は鉄道（38.2％）と内航海運（42.3％）が占め、貨物自動車運送は18.5％に過ぎなかったが、その後シェアは逆転。国内貨物輸送量の90％以上はトラックが占めるまでになる。夢をつかむため、悲喜こもごもの一切合財を積みながら暗闇を疾駆する。吉村のようなトラックドライバーたちは無数に列島を走り抜け、夢をハンドルに握り込んでいたのだろう。距離トラックの運転手、一番星桃次郎（菅原文太）とヤモメのジョナサン（愛川欽也）が躍動した人気映画シリーズ『トラック野郎』第一弾が公開されたのは、吉村家創業と同時代、1975年のことだ。
吉村は当初、横浜市磯子区新杉田の国道16号線に並行する産業道路沿いに拠点を構えた。ここで近隣の工場労働者、そしてトラック運転手らの支持を集め、スターダムへ。そして年月を経るうち、吉村家出身者はもちろん、同店の味にインスパイアされた開業志望者が「○○家」と名づけて独立、開業。さらにそれらのフォロワーからも出身者が巣立ち……吉村が率いる本店も横浜駅西口に拠点を移したが、横浜から神奈川エリア全体に「家系ラーメン群」が形成されていく。そして、トラックが行き交う産業道路「国道16号線」を伝播ルートとし、家系の種は各地に広がっていくのである。
16号線沿いをたどってみたら、現在の家系シーンの主要店がリストアップできるほどだ。創業の地・新杉田で味を継承するのは直系の『杉田家』で、横浜は総本山の『吉村家』が覇を唱える。町田に進めば、家系チェーンで初めて東証一部上場を果たした『町田商店』（株式会社ギフト）のテリトリー。埼玉を抜けて千葉に進めば柏。ここは近年ラーメン業界を賑わせるインフルエンサー『王道家』の本拠だ。郊外の主要タウンを結び、首都圏をぐるっと囲む日本最強の産業道路。この16号線が揺籃の地となったことも、家系の爆発的な広がりを後押ししたのかもしれない。
現在の家系は、吉村家や本家直系の本格派が王道を突き進みつつ、16号線のようなロードサイドでは町田商店などのチェーンが多数出店。幅広い層に家系を届け、裾野を広げる役割を担っている。都内では武蔵家や輝道家など、独自の磨き上げでネクストステージを模索する動きも活発だ。
1974年－－元トラック野郎が情熱も創意もフルスロットルで創り出した一杯は、いまだ私たちを惹きつけてやまない。16号線を越え、野を越え山越え都市も越え、家系ラーメンの魂は連鎖を続けている。
【ラーメンとニッポン経済】ラーメンエディターの佐々木正孝氏が、いまや国民食ともいえる「ラーメン」を通して、戦後日本経済の歩みを振り返ります。更新は原則、隔週金曜日です。アーカイブはこちら