戦後復興から高度経済成長期を経て、バブル景気に至ったニッポン経済。これまでの本連載でも、コッテリ豚骨に濃厚鶏スープ、ギットリ背脂……大衆のエネルギッシュな胃袋に訴求したラーメンを取り上げてきた。その時代に出現したラーメンに焦点を当て、日本経済の興隆と変貌、日本人の食文化の変遷を追っていく本連載。今回は1988年－－バブル景気華やかなりし東京で創業した「無化調」（化学調味料不使用）の一杯に迫る。
■「化学調味料不使用」を掲げ、武蔵野で旗揚げ
バブル景気－1986年（昭和61）12月から1991年（平成3年）2月までの4年2か月に渡って続いた好景気である。そのバブルの、まさにど真ん中となる1988年12月。東京は吉祥寺にラーメン店『一二三』が創業した。
「ダシは名古屋コーチンのガラ・昆布・煮干し・鰹節で採った和風。塩は伊豆大島の天日海塩。正油は小豆島の天然醸造、ダシは天日煮干しなど素材にこだわっている。化学調味料は一切使わない。純粋名古屋コーチンの玉子をじっくり煮込んだ味付け玉子。全席禁煙、強い香水をつけた人、お断り」
これは、『一二三』店内に掲示されたメッセージだ。産地や季節ごとの違いを繊細に見極め、食材を徹底的に吟味。店内は完全禁煙。近年のラーメン屋では珍しくないアナウンスだが、当時は「食の情報化」黎明期だ。「意識の高いラーメン」としてのインパクトは相当なもの。創業者・匠ゆうじが吉祥寺を創業の地に選んだ理由も「この地の水が最も料理に適して」いたというものだった。
「武蔵野市の水道水は、地下水6割と、残り4割が朝霞などの水道水を利用したものです。水質がPH7.2～7.4の弱アルカリの軟水なので、良いだしに適しているのです」（週刊ポスト1993年11月5日号「一二三そば考現学」より）
匠は食品会社に勤務後、脱サラして独立。「安く、大量に、早く。長期保存が可能な食品を提供する」企業にあり、イクラやカニなどのコピー食品を開発し、安さ重視の輸入食品を取り扱うことに辟易としていた彼は、安価で手軽なコピー食品やジャンクフードから脱却し、「本物を食べさせる店を出そう」と独立を画策したのだ。
その創業に先立ち、88年5月には首都圏情報誌『Hanako』（マガジンハウス）が創刊されている。アーバンなライフスタイル情報誌として立った同誌が注力したのがレストラン情報だった。フードジャーナリストの畑中三応子は「定期刊行型のガイド雑誌が存在していなかった東京で、最初の週刊レストランガイドとして機能」したのが『Hanako』だと分析する。イタ飯、飲茶、ティラミス……誌面にはバブルの東京に花咲くトレンドフードが踊った。
創業時の匠の根っこにあったのは、爛熟する食文化への危機感、伝統の味に回帰する思いだ。しかし、彼のアウトプットは食材の徹底した吟味、ディテールの追求としても表れていた。これは『Hanako』が種を蒔きいた「情報を食う」食の消費スタイルと好相性だったのである。
ラーメン1杯には約17匹分の煮干しを用いるが、当時でも少なくなっていた天日干しを求めて九十九里、焼津、氷見の漁港に買い付けへ。和ダシの中心はサバ節だ。味わいの違う屋久鯖、房州鯖、梅好鯖の3種の枯節をブレンドし、乾物からはさらにホタテ、シイタケも荒葉、シッポク、ドンコの3種をセレクト。スープの主素材として純粋種名古屋コーチンの肉付きガラを調達し、髄からもとことんうま味を抽出する－それが匠ゆうじのラーメンだった。素材へのあくなき探究と同様、味づくりの根底は「化学調味料は一切使わない」というテーゼがあった。
そもそも、化学調味料とは何か。一般的には「うま味調味料」と呼称される、この調味料。要はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸といった「うま味成分」を水に溶けやすくし、料理に使いやすくしたものである。昆布のうま味成分はグルタミン酸であり、カツオ節のうま味成分はイノシン酸、干しシイタケはグアニル酸－－ラーメンによく用いられる食材のうま味エッセンスを凝縮したものだ。大衆と共にあり、大衆の舌に寄り添ってきたラーメンに合わぬわけがない。
グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを発見し、その味を「うま味」と名づけたのは東京帝国大学・池田菊苗博士。1908年の菊田博士の発見からすぐ、1909年には初のうま味調味料が市販されている。ちなみに、「初めてラーメンブームを起こした」とされる『浅草 來々軒』が浅草で開業したのが1910年。化学調味料とラーメンは、ほぼ同期生と言っていい。
その後も、「チキンラーメン」が1958年に誕生すると、大手化学調味料メーカーの味の素や旭化成が新製法の「発酵法」を導入し、生産ラインを大幅に増強している。化学調味料はラーメン店、そして大量生産・大量出荷・大量消費のインスタントラーメンを橋頭堡に全国にあまねく進出。化学調味料の主成分であるグルタミン酸ナトリウムの生産量を見ると、1959年の年間1万6000トンから1969年には10万トンに達したほどだ。
都市だけではない。この白い粉は農村、漁村、津々浦々にも押し寄せた。昭和後期には結婚式の引き出物として化学調味料を定番とする地方が珍しくなかった。バブル期前の日本では化調の需要が爆発的に増え、その受容も着実に進んでいたのだ。
■叛逆の刃を研いだ食マンガと「無化調」がリンクする
経済成長と共に食糧事情も豊かになり、日本人の舌は油脂寄り・濃厚味の洋風指向に傾斜。インスタントブームと相まって化調トランスフォーメーションが進む中、海外では化学調味料を大量摂取した際の様々な反応を「中華料理症候群」として煽る動きも見られるようになった。
日本でも、和食の世界では化学調味料を疑問視する向きもあった。だしを丁寧に引き、食材の旨みを抽出する調理と化学調味料の相性は微妙（その後、カツオ節の煮汁などで風味をつけた「ほんだし」など風味調味料は一定の支持を得ていく）。匠は、幼少時にラーメンを食べていると「（化学調味料が入っているので）汁は飲んでは駄目だ」と、料亭の女将だった祖母にきつく言われていた。その言葉を胸に、彼は「純粋な味」のラーメンを目指すようになっていく。
「本物を食べさせる店を出そう」と決意し、料理人の修行を始めた匠ゆうじ。同時期、エンターテインメント界にも苦々しい思いを隠さない男がいた。食マンガの金字塔『美味しんぼ』の原作者・雁屋哲である－－。ここで時を戻し、80年代初頭の食に関する表現空間を振り返ろう。
『美味しんぼ』の連載がスタートしたのは、1983年『ビッグコミックスピリッツ』20号。86年には、作品発の「究極」が新語大賞を受賞するなど、一億総グルメブームの先鞭をつけたマンガと言っていい。「まったりとしてこくのある味わい」「こってりしているのに少しもくどくなく」「噛むと肉汁がたっぷり」など、現在の食レポで使われる表現、語彙の多くは『美味しんぼ』に由来するものだろう。
東西新聞文化部のグータラ社員・山岡士郎と新入社員・栗田ゆう子が美食家・海原雄山と対峙する。『究極のメニューvs.至高のメニュー』の食バトルが物語の骨格をなす『美味しんぼ』だが、『グルメ漫画50年史』（星海社新書）を綴った杉村啓によると、究極vs.至高対決が本格化するのは単行本15巻（1988年7月発売）からのこと。連載スタートダッシュ時は「大きなもの（権力）に抗する漫画」として走り出したという。「大資本の店や大企業や大手メーカーに、昔ながらの手仕事でやっている小さな店が苦しめられている。そこを山岡が知識で救っていくというパターンはまさにこのことの現れといえるでしょう」（前掲書・杉村啓）
「日本の食通とたてまつられている人間は、こっけいだねえ！」「マスコミに取り上げられたくらいでいい気になって、客を粗末にするような人間の作る物は食べる価値がないっ！！」などなど、『美味しんぼ』のセリフには食の半可通、権威を傘にきた“名店”への苛立ちがあった。コマには剣呑な空気が漂っていた。その切っ先はラーメン、そして本丸と目された化学調味料にも向く。怒気に満ちた一字一句を見よ。
「ラーメンといえば、化学調味料が切り離せないとい思われるくらい、どこのラーメン屋でも大量に使っています。それがラーメンの恥部なんです」
「日本の食物はほとんどが、化学調味料まみれですよ。日本人は化学調味料中毒になっていて、舌がしびれるくらいに入っているとかえって喜んだりするんだから、情けない限りです」
『美味しんぼ』38巻「ラーメン戦争」
大ヒットグルメマンガが化学調味料を槍玉にあげ、東京ラーメンシーンでは匠が先導獣として走り、「化学調味料は一切使わない」店が続々登場。いつしか、ラーメンフリークのみならず、広く「化学調味料を使わない＝無化調」礼賛の空気が満ちていった。
ラーメン評論家の大崎裕史は「（無化調という造語を使い始めたのは）1996年～97年頃から」（『無敵のラーメン論』）と回顧する。メディアへの初出を調べると、雑誌『DIME』が1996年9月5日号にて、『一二三』など「庶民派化学調味料不使用ラーメン」を紹介している。確かにこの頃、「無化調」は赤丸急上昇中のトレンドだったのだ。
■「無化調」それはバブルの風になびいた幻の旗だったのか
化調列島と化した日本への反動として生まれたパワーワード。「無化調」という言葉が世に出て、はや四半世紀が経った。しかし、ラーメンガイドブックやフリークのブログ、Twitterで見かける機会はめっきり少なくなっている。評論家の提言には「無化調なら美味しいワケじゃない」「『無化調』はそんなに偉いのか？」という疑義も相次ぐ。
JECFA（FAO・WHOの合同食品添加物専門家会議）など国際機関の調査では「化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）の摂取と中華料理症候群に明確な関係は認められない」という結論が出た。健康上の懸念は解決された。また、プロの厨房では化学調味料を「フレーバー・エンハンサー」として使う動きも見られる。これはうま味が持つ「他の味を強調する作用」のこと。
たとえば、野菜のみでとったベジブロスに適量の化学調味料を加えると、甘みや塩味、風味がまとまり、全体のバランスが取れるようになるのだ。化調＝悪の枢軸論に、もはや説得力はない。
一方、業務用調味料の最前線に立てば、イノベーションによって「化学調味料ではない化学調味料」が登場。「無化調」をうたいつつ、人工的にうま味をブーストしたラーメンも成立し得るようになっている。これはどういうことか？ インスタントラーメン、チルド麺の成分表を見てみてほしい。そこには「魚介エキス」「牛肉エキス」といった名称が見つかるだろう。
これは酵母にうま味成分を作らせた「酵母エキス」、アミノ酸に加水分解という加工を施した「たんぱく加水分解物」を含むもの。使い方、効果は化学調味料とまったく同じだが、製法が異なるため「化学調味料」には分類されないのだ。かくして、「無化調」の説得力が減じているのは確かなのである。
今、ラーメン店の多くは、「化学調味料を使わない」よりも「化学調味料に頼らない」というスタンスにシフト。化調はバランサーとしてスマートに使いこなすのが20‘’sのスタイルだ。
■かつて無化調の旗を高らかに掲げた、あの店は－？
今、吉祥寺に足を向けても、『一二三』の味を堪能することはかなわない。創業者・匠ゆうじを継いだ2代目店主が腕をふるっていたが、持病の悪化から2011年に閉店。弟子が『らぁめん一二三 那由多』としてリニューアルするも、その後ひっそりと幕を下ろしている。
「無化調」というフレーズがラーメン論壇に飛び交っていた90年代末期。筆者は『一二三』を訪れたことがある。五日市街道沿いにありながら、目立たない外観だった。入り口脇に、円空仏のように無造作に置かれた小さな看板。足を踏み入れると、煮干し、カツオ節の香りがふわっと香った。
目の前にトンと丼を置くのは、コックコートを着た主。「一二三そば」。紅の丼は、匠ゆうじの薀蓄によると「スープを張る時の温度が78度、最後に飲み干す時の温度が58度に設定」されているというが、それを確かめる術はない。口に運べば、和の面持ちを感じるスープ。鶏のコクがやさしくラーメン感を主張した。かん水を使わず、そば粉と小麦粉で打つ麺は日本そばとラーメンのミクスチャーか。
『美味しんぼ』の惹句のような派手なフレーズは似合わない。ただやさしく、そして滋味深い。何とも、旨いラーメンだった。
【ラーメンとニッポン経済】ラーメンエディターの佐々木正孝氏が、いまや国民食ともいえる「ラーメン」を通して、戦後日本経済の歩みを振り返ります。更新は原則、隔週金曜日です。アーカイブはこちら