冬の味覚・フグ、養殖技術の向上で身近に “温泉水飼育”でコスト削減 (3/4ページ)

2014.12.14 07:16

温泉水を使って養殖されるトラフグ

温泉水を使って養殖されるトラフグ【拡大】

  • 昆布のようなうま味が特徴のフグの薄造り

 関西に比べ、フグ料理へのなじみが薄い関東では、飲食店での提供に対する規制が厳しい。千葉県や神奈川県ではフグ調理の免許を持った人がいない店でのフグ料理の提供を条例で禁じている。

 しかし、こうした規制を緩和する動きもある。東京都では平成24年10月から有毒な部位を取り除いた「身欠きフグ」であれば、免許を持った人がいなくても出せるようになった。これにより、都内では緩和前の倍以上にフグを提供できる店が増えている。

 トラフグのおいしさは、昆布のようなうま味が特徴。このうま味は、イノシン酸やグリシン、リジンなど複数のアミノ酸の組み合わせによって構成されている。また、かんだときの弾力のある食感も魅力だ。

 養殖魚に詳しい近畿大水産経済学研究室の有路昌彦准教授によると、味覚をつかさどる舌の味蕾(みらい)の構造を知った上で、味わうのが秘訣(ひけつ)という。有路准教授は「うま味を堪能するなら、てっさ(薄造り)か焼きフグがお勧め」と話している。

フグのうま味を味わう方法(薄造りの場合)

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