沖縄の食文化を尊び、地元生産者、料理人すべての想いを一皿にした「ぬちぐすい」 (1/4ページ)

[DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS/沖縄県南城市]

「ぬちぐすい」島らっきょう、島にんじん、ニガナ、ハイビスカスの花、ローゼルの葉、冬瓜、タイモなど、使用された野菜は30種にも及ぶ

「ぬちぐすい」島らっきょう、島にんじん、ニガナ、ハイビスカスの花、ローゼルの葉、冬瓜、タイモなど、使用された野菜は30種にも及ぶ

初の女性シェフが執り行う「感謝と祈り」の宴。

【ONESTORY】2018年11月23日、24日に開催された『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』。琉球はじまりの地といわれる沖縄県南城市に出現した二夜限りのレストランは、単なる野外レストランにとどまらず、15回の歴史を重ねてきた『DINING OUT』の成熟を示す宴となりました。

太古の昔「アマミキヨ」という女神が「ニライカナイ」と呼ばれる海の向こう側からやってきて、琉球の島々や御嶽(うたき)を作ったという神話になぞらえ、『DINIG OUT』初の女性シェフとして厨房を任されたのは『志摩観光ホテル』樋口宏江シェフ。「Origin いのちへの感謝と祈り」というテーマを余すところなく表現した11皿のコースで、訪れたすべてのゲストを深い感動へと導きました。沖縄独特の食材、食文化をいかにしてガストロノミーの表現として再構築したのか。料理の成り立ちを紐解きます。

▼詳細は、DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS

樋口シェフ。初の沖縄視察から約2か月の準備期間を経て本番の厨房で腕を振るう

樋口シェフ。初の沖縄視察から約2か月の準備期間を経て本番の厨房で腕を振るう

香り、苦み、辛み、甘み。味わいの輪郭がはっきりした在来種の野菜。

今回の『DINING OUT』の視察で、初めて沖縄を訪れた樋口シェフ。聖なる食べ物・イラブー(ウミヘビ)やヒージャー(山羊)など、強烈なインパクトがある沖縄ならではの食材との出会いが続く中で、負けずに印象に残ったのが、在来種の野菜やハーブだといいます。

「香りも、味わいの輪郭も鮮烈。苦み、辛み、甘みとそれぞれの種が持つ味わいが生き生きと感じられる。この野菜やハーブたちをひとつでも多く使いたいという強い想いが芽生えました」

こうして誕生したのが「ぬちぐすい」。約30種類もの沖縄の野菜、ハーブが使われた一皿は、魚や肉料理に引けを取らないインパクトと食べ応え、深い味わいでゲストを驚かせました。

「ひとつでも多くの種類を使いたい」という想いには、もうひとつの動機が。それは意欲ある生産者との出会いです。亜熱帯という独特の気候条件、秋には台風の被害を免れない土地で、在来種を守るだけでなく、未来につながる農業にチャレンジする。樋口シェフに彼らの存在を教えてくれたのが、「オール沖縄」チームで結成された厨房スタッフのメンバーである地元の料理人たちでした。

温故知新のスピリットで、沖縄の農の明日を切り拓く