≪ｉｎｔｅｒｖｉｅｗ　担当者に聞く≫

　□キッコーマン食品　プロダクト・マネジャー室　塚本崇氏

　■二重構造の密封ボトル　開栓後も鮮度キー

　－－今回の商品の特長は

　「芳醇な香り、まろやかな味わいのしょうゆだ。舌に直接刺激のある塩角が取れていて、うまみや甘みが後味まで続く。１９９０年から発売している本品のベースとなった『特選丸大豆しょうゆ』は、原料に丸大豆を使っている。大豆の油脂分から得られるまろやかさがあり、長年好評をいただいている。新商品の『特選丸大豆しょうゆ　まろやか発酵』では、さらにフルーティーで甘い香りを多く引き出すことに成功した」

　－－技術的に高いハードルだった

　「通常、しょうゆの製造工程で大豆由来の油分は『もろみ』という発酵段階を経て、次の『搾る』工程で除去される。この時に油分に含まれるよい香りも一緒に取り除かれてしまう。そこで、発酵途中でもろみを搾り、油分を取り除いた液体の状態で再び発酵させることで、従来より豊かな香りを生み出す技術を開発した。これには、１年半ほど試行錯誤を繰り返した」

　－－どんなシーンで使う

　「料理に使ってもいいし、『つけ、かけ』にも使っていただける。料理素材の味を生かしながら、これまでにないしょうゆの華やかな香りを楽しめる商品だ。また、このしょうゆの香りは、油に溶け込みやすいので、調理したときに香りが飛ばず、食べたときに感じる風味によってまろやかさが一層引き立つ」

　－－容器も工夫した

　「容器は二重構造の密封ボトルで、しょうゆに空気が触れない工夫が施してある。開栓後４カ月、鮮度がキープされる。従来の密封ボトルはプラスチックごみとなるポリエチレン素材だったが、この商品ではリサイクル可能なＰＥＴ素材を使用した。当社では、３００年以上にわたり蓄積された発酵技術を応用し、うまみとコクが深い『あごだししょうゆ』や食物アレルギーに対応するため、大豆・小麦を一切使用しない『えんどうまめしょうゆ』などを今後大々的に販売していく」

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　■フジテレビ商品研究所

　「企業」「マスコミ」「消費者」をつなぐ専門家集団として１９８５年に誕生した「エフシージー総合研究所」内に設けられた研究機関。「美容・健康・料理」「ＩＰＭ（総合的有害生物管理）」「生活科学」の各研究室で暮らしに密着したテーマについて研究している。

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