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【知ってる!?】ジビエの有効活用(4)「十分な加熱」で安心・安全

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【知ってる!?】ジビエの有効活用(4)「十分な加熱」で安心・安全

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 シカやイノシシなどの野生鳥獣の肉である「ジビエ」の普及のカギとなるのが、安心・安全の確保だ。山野を駆け巡って育った“天然の恵み”のジビエは、食肉用に育てられた家畜よりも寄生虫や細菌のリスクが高い。ジビエをおいしく安全に食べるには、衛生管理が重要となる。

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 厚生労働省は、「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」をまとめ、(1)狩猟(2)運搬(3)処理(4)加工・調理・販売(5)消費-の各段階における衛生管理のポイントを公表している。なかでも大切なのが調理段階での「十分な加熱」。ジビエに関するすべてのリスクを死滅させる加熱条件として、「中心温度75度1分間以上またはこれと同等以上の加熱」を順守するよう求めている。

 外食業界団体の日本フードサービス協会では、1千店以上でジビエ料理を提供する「全国ジビエフェア」(2月10日まで)に合わせて、飲食店向けのセミナーを開催し、おいしく安全な調理方法の普及に取り組んでいる。

 調理のポイントは「75度1分間以上と同等」の条件を満たす加熱温度と加熱時間の関係。講習では「65度15分間」~「70度3分」まで段階的に示し、メニューに適した最適な調理方法を採用するようアドバイスしている。

 同協会では「各店が安心・安全はもちろん、工夫を凝らしておいしく食べやすいメニューを考案し提供しているので、この機会にジビエを味わってほしい」と話している。(取材協力 日本フードサービス協会)

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