成長続けるくら寿司、常識破りのアイデア力は健在

　外食産業が不況と言われるなか、プラス成長を続けるのが回転寿司だ。市場規模は約５９００億円に広がり、寿司業界全体の４割を占める。なかでも大阪・堺市に本社を置く「くらコーポレーション」が運営する「無添くら寿司」は業界の常識を覆すアイデアで顧客の心をつかみ、独自の企業努力が好調な業績にもつながっている。強さの秘密を探った。

　くら寿司は、１９７７年、田中邦彦社長が持ち帰り寿司専門店として創業し、８４年に回転寿司を開業した。素材そのものの味わいを求め、安全で安心な食生活を取り戻す「食の戦前回帰」を企業理念に掲げ、４大添加物（化学調味料、人工甘味料、合成着色料、人工保存料）をすべての食材から取り除く取り組みを続け、「無添」を屋号にうたう。

　店舗数はいまや国内３６８店を数え、海外にも米国１０店、台湾４店を持つ。収益は好調で今年６月に発表された２０１５年１１月～１６年４月期連結決算は最終利益が前年同期比１９．８％増の２３億円。売上高（同９．５％増）、営業利益（同２７．７％増）ともに堅調な伸びを維持している。

　好業績の要因は、消費者を飽きさせない寿司そのものにある。毎月１回、金曜から翌週木曜までの１週間、「熟成まぐろフェア」「極上かにフェア」などと銘打ち、お得感のある高級ネタが味わえるフェアを展開。今年５月には定期のフェアとは別に、「株式上場１５周年記念キャンペーン」で「熟成大とろ」を通常の半額で提供した。

　産地とタイアップし、期間限定で提供する独自ネタも幅広い層から支持を得ている。愛媛県宇和島市の水産商社「宇和島プロジェクト」と共同開発したフルーティーフィッシュはその代表格。昨年はギンザケの養殖に成功し「みかんサーモン」として発売し、今年は国内だけでなくアメリカの店舗でも提供している。

　業界を先導するサイドメニューの開発力も健在だ。火付け役となったのが構想から商品化まで約１０年を費やし、１２年１１月に売り出した「７種の魚介醤油らーめん」。これまで累計２３００万杯を超える大ヒット商品となっている。昨年７月にはすし飯を使った「すしやのシャリカレー」の発売でも話題を独占した。若い世代に人気のスイーツも充実させ、同社広報宣伝部は「寿司業界の枠を超えた食のテーマパークを目指したい」と意気込む。

　くら寿司の“食の安全・安心”を支えるのが大阪、埼玉、福岡の３センターに設置された自社工場である「セントラルキッチン」。シャリに使用する寿司酢はすべてここで製造し、清潔な衛生環境のもとでカットした寿司ネタを全国の店舗に配送する。一方、うどんなどに使用するダシは毎日、各店舗が昆布や煮干し、厚削り節などから取っている。

　１１年に全店導入した、オリジナルの寿司キャップ「鮮度くん」はウイルスやほこりなどから寿司を守る。寿司皿を手前に上げるだけで、キャップが開く仕組みは画期的で、特許も取得している。さらに鮮度くんにＩＣチップを内蔵し、一定時間が過ぎると寿司が自動的に廃棄される「時間制限管理システム」も、同社が業界で初めて導入した。商品に関しては、年間約１２００もの試作品が考案されるが、ここでも厳しい目を注ぎ、発売に到るのはわずか３％という。作り手と評価する側を明確に分け、最終的には田中社長が自分の舌で判断を下す。

　田中社長はいまでは回転寿司で当たり前になった、厨房と客席を分ける「Ｅ型レーン」のほか、食べた皿で景品が当たるシステム「ビッくらポン」を考案したアイデアマンとしても知られる。テーブルに空き皿の回収ポケットを備え付け、投入された皿をレーン下の水流で洗い場まで運ぶ「水回収システム」や、店内の顧客数と滞在時間から消費される皿数を予測する「製造管理システム」を業界に先駆けて取り入れた。

　今年５月には米国テキサス州で１０店目を出店し、その店舗は米国での過去最高売上げを更新した。「Ｋｕｌａ　Ｓｕｓｈｉ（クラスシ）」の人気は海を越え、世界に広がり始めている。