発酵食品で地域のブランドアップ

　腸内環境を改善する“腸活”がブームになって以来、健康と美容の観点からも発酵食品が注目を集めている。発酵食品は、チーズやヨーグルトなど海外発祥のものもあるが、日本には古来からみそやしょうゆ、漬物など多くの食品や調味料がある。これらには地域独自の味わいを持つものも多く、地域の食文化の一つとなっている。こうした発酵食品の持つ力を科学的に解明することで、食を通じた地域のブランドアップにつながる。

　ぐるなびは、東京工業大学と発酵食品の微生物ゲノムに関する共同研究講座を１０月から本格スタートした。この講座は、日本の食文化を支える発酵食品に含まれる菌（微生物）を科学し、食のブランディングにつながることがテーマとなっている。伝統的な発酵食品のなかでも特にみそや漬物、日本酒など多くの発酵食品に影響を与える“乳酸菌”と“麹菌”に着目。それらの遺伝情報を解明すべくゲノム解析を行い、地域ごとに特徴をデータベース化する。これは温泉の効用表のようなもので、菌やそれを使った食品の機能的価値や健康への効果などを科学的根拠によって評価し、将来的には商品開発やパッケージ表記などに活用することも目指す。すなわち、地域によって異なる菌を発見し、その菌で発酵食品をブランド化することが可能になるのだ。

　研究にあたっては、現在、室町時代から続く京都の老舗・種麹屋の協力を得て進んでいる。そのほか、ぐるなびが包括協定を結んでいる地方自治体などと連携し、全国から発酵食品および菌を収集する。収集した微生物（菌）のゲノム情報を、遺伝子の塩基配列を高速で読みだせる「次世代シーケンサー」を用いて解読、さらにその情報から菌の特徴を抽出するため、東工大が所有するスーパーコンピューター「ＴＳＵＢＡＭＥ」での解析も計画中である。また、東工大の学生や全国２１カ所にあるぐるなびの営業所、および加盟飲食店の協力を得て、郷土料理や地域の食文化についてもヒアリングを実施し、風土や食文化と菌との関係性を検証する。

　研究代表者である東工大生命理工学院の山田拓司准教授に研究の展望を聞くと、「発酵を支える微生物のデータベースが出来上がると、地域ごとにどんな発酵食品や微生物があるかがわかります。これをもとに観光や新たな特産物をつくっていける可能性があります。その微生物が健康に直接つながってくるとなれば、その地域の食を目的に旅する流れもできます」と観光産業にもつながることを示唆。「現在、酒蔵ツアーを目玉にしている地域もありますが、そこに麹菌ツアーや乳酸菌ツアーが加わるかもしれませんね」と新しいガストロノミーツーリズムの可能性も見いだす。

　発酵食品の研究は地域のブランドアップに貢献することで、地域活性にもつながる。２０２０年に向けて、日本の優れた食文化を世界に発信する機会としても期待してほしい。

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　■ぐるなび

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