それでも利益率が高い「磯丸水産」のカラクリ

≪居酒屋市場が伸び悩む中、首都圏を中心に店舗数を伸ばし続けている海鮮居酒屋「磯丸水産」。多くの飲食店が深夜営業を取りやめる中、磯丸水産は２４時間営業で成功している。その理由とは。［長浜淳之介，ＩＴｍｅｄｉａ］≫

　居酒屋市場が伸び悩む中、首都圏を中心に店舗数を伸ばし続けている海鮮居酒屋「磯丸水産」。運営会社のＳＦＰダイニングが吉祥寺に１号店を出店したのは、２００９年２月。「駅前立地」「２４時間営業」「バーベキュースタイル」「ランチメニュー（海鮮丼）」などの要素が受けて勝ち残り、２０１６年１２月時点で磯丸水産の店舗数は１５３店にまで拡大している。

　商品を安く提供できる仕組み

　磯丸水産の店舗の多くは出店コストの高い駅前で、１階の路面店に大々的に看板を掲げて夜遠くからでも目立つように煌々と明りをともす。このやり方は、コストをできるだけ下げたい今の居酒屋の趨勢に逆行するものだ。

　しかし、そのデメリットを補って利益を生み出すのが、浜焼きをメインにした商品戦略である。磯丸水産の経常利益率は１２％と、居酒屋チェーンの平均が２％台（帝国データバンク調べ）とされる中では、破格に高い。

　卓上コンロで魚介を焼くバーベキュー、浜焼きはあたかも海の家に来たかような店内の雰囲気とマッチしており、都会の中での非日常感があって、場が盛り上がると好評だ。しかも、セルフで客が調理するので、調理担当の人件費を節約でき、食材を安く提供できるメリットがある。磯丸水産の顧客単価は３０００円程度。

　メニューに関しては、名物の「蟹味噌甲羅焼」に匹敵するヒットが欲しいところだが、宴会メニューは新しく２５００円から２時間飲み放題付きのコースを設けるなど、安さをアピールしている。

　また、毎日仕入れる新鮮な魚介は、同社の佐藤誠社長自らと購買部員が全国の漁港へと足を運び、これぞという旬のものを直送している。中間流通が省かれているので、安く仕入れることができる。

　青森県八戸市の前沖さば、宮城県石巻市の三陸帆立、鳥取県境港名物の天然甘海老、三重県答志島の小女子（こうなご）－－などといった、地域の特産を多数そろえ、季節限定品や、日替わり品も魅力だ。

　店内に生簀を設置して、適正な温度や水質の管理を行うノウハウを有しているのも強みとなっている。水槽で泳いでいる魚をその場でさばくので、見た目にも鮮度の違いが明確に分かる。

　ランチタイムの海鮮丼で売り上げ倍増

　磯丸水産が高い利益を出せているもう１つの理由は「２４時間営業」である。今はファミレスも深夜営業を取りやめる動きが顕著であり、これも外食の趨勢とは逆行しているが、深夜や早朝でも駅前の一等地ならニーズがあるのだ。

　電車に乗り遅れて始発待ちをする人、夜遅くまで勤務する人、夜勤上がりの人－－といった人たちが「２４時間魚介を楽しめる店は他になかなかない」とやって来る。

　また、店内の清掃、料理の仕込み、魚介の配達などは、深夜から早朝にかけての客が少ない時間帯に行われ、店員がダブつかないシフトを組んでいる。魚介の配達に関しては、夕方にも朝獲れの品が届き、高い鮮度を維持している。

　ランチタイムの海鮮丼は、２０種類と豊富なメニューが提供されており、税込６３０円から海鮮丼が食べられる。一番高いものでも１０００円を切っており、刺身の鮮度を考えるとコストパフォーマンスは良好で、ビジネスパーソンからの人気が高い。

　一般的に、居酒屋はお酒を飲ませて利益を取りに行くので、ランチには真剣に取り組んでいない。その問題点に気付き、丼屋として成立させたのが磯丸水産躍進の一因だ。

　昼の２時から夕方５時までのアイドルタイムは、生ビール、ハイボール、チューハイなどが１杯３００円と格安。主婦などの女子会や、リタイアしたシニア層の昼飲みニーズに応えている。日本人は勤勉で、オフィスアワーの午前９時～午後５時までにお酒を飲むのは不謹慎とする風潮が強かったが、団塊世代の退職者が増えるに従い、年金生活者の特権として昼から飲む人が増えてきた。

　また、磯丸水産は居酒屋であると共に海鮮丼屋でもあるので、普通の居酒屋のように絶対にお酒を飲まなければならない雰囲気の店でもない。お酒を飲む人と飲まない人が一緒に居てもいい感じなので主婦にも選ばれているし、高校生の姿も見える。

　このような成功モデルで、夜だけの居酒屋営業を行っていた頃より売り上げが倍増。ＳＦＰダイニングは２０１３年４月にクリエイト・レストランツに買収されて子会社となったが、磯丸水産の出店は加速して、同年９月に４１店だったのが、わずか３年余りで現在１５３店と３倍以上になった。

　家庭で魚をさばかなくなってきた今の日本では、飲食店が魚料理を楽しむメインの場所となりつつある。磯丸水産は最も成功している海鮮専門店として、国民のニーズに応える潜在的な成長力を秘めているのだ。

■著者プロフィール

　長浜淳之介（ながはま・じゅんのすけ）

　兵庫県出身。同志社大学法学部卒業。業界紙記者、ビジネス雑誌編集者を経て、角川春樹事務所編集者より１９９７年にフリーとなる。ビジネス、ＩＴ、飲食、流通、歴史、街歩き、サブカルなど多彩な方面で、執筆、編集を行っている。共著に『図解ＩＣタグビジネスのすべて』（日本能率協会マネジメントセンター）など。