「霜降肉」表記やめたすき焼き店　過剰な脂肪“信仰”に苦言

　溶けるように軟らかくほんのりと甘みが広がる霜降り肉－。国産高級肉の代名詞だが、東京・浅草にある老舗すき焼き店がこのほど、店内のメニューから「霜降肉」の表記をやめた。背景にあるのは、脂肪の割合が高いほど高級とされる風潮に、歯止めをかけたいという店主の思い。和牛価格の高値が続く中、“霜降り信仰”に一石を投じそうだ。（村島有紀）

「適サシ肉」に変更

　東京・浅草にある創業１３０年以上の老舗すき焼き店「ちんや」は１月から、メニューにあるすき焼きやしゃぶしゃぶの「霜降肉」の表記を「適サシ肉」に変えた。適度にサシ（脂肪）が入っているという意味の造語だ。同店の住吉史彦社長は「脂肪の割合が非常に高い霜降り肉が、この１０～１５年で増えた。うちでは、そのような肉は出していないという意思表示」と理由を話す。

　牛肉の等級は、歩留（ぶどまり）（使用できる肉の割合）を示す「Ａ」「Ｂ」「Ｃ」と、肉質を示す「５」～「１」の組み合わせにより１５段階に分かれる。「Ａ５」が最高ランクで価格も高い傾向にある。しかし、「ちんや」が提供するのは、その１ランク下の「Ａ４」だ。「Ａ５の中には見た目はきれいだが、脂の量が非常に多く、胃もたれを生じさせるような肉も交じっている。それよりも脂肪の割合が低く、脂の質の良い肉がうちの店には合う」と住吉社長は指摘する。

急増する「Ａ５」

　畜産農家は数百頭単位で飼育する大規模化が進み、品種改良や育成法の進化で短期間に太らせ、高ランクの等級を取得する和牛が増えた。今では５割以上のサシが入る肉も珍しくない。

　公益社団法人「日本食肉格付協会」の統計によると、平成８年に黒毛和種の雌牛で「Ａ５」は１０・２％だったが、２８年には２５・１％にまで増加。一方、「Ａ３」は２４・７％から１５・７％に減少した。

　近江牛を販売する精肉店サカエヤ（滋賀県草津市）の新保吉伸社長も、等級とおいしさとの関連に疑問を持つ一人。「生産者が業界最高を目指すのは当然」と理解を示すが「等級が高いほど、おいしいと感じるかどうかは別。過剰な霜降りの追求は、やり過ぎと映る」と苦言を呈する。

おいしさは別

　和牛のサシの入り具合を判断する「Ｂ．Ｍ．Ｓ．」（ビーフ・マーブリング・スタンダード）と呼ばれる判定基準は、農林水産省により昭和６３年以前に作成され、その後改正されていない。脂肪の交雑割合が高く、その入り方が細かいほどランクが上がるが、「当時、融点の低い不飽和脂肪酸（オレイン酸）が多いほど口あたりが良いといった科学的な情報はなく、おいしさの観点は対象外だった」（関係者）という。

　一方、市場では等級に沿った値付けが続く。１月の東京市場枝肉卸売価格（速報値、１キロ当たり）は、和牛去勢Ａ５＝２８６１円▽同Ａ４＝２５７２円▽Ａ３＝２３６１円で、ランクが高いほど高値だ。

　格付けと味、消費者ニーズの乖離（かいり）に、危機感を募らせた一般社団法人「家畜改良事業団」は平成２１年から和牛のおいしさの評価基準を作り始め、肉に含まれる脂肪酸やアミノ酸組成などの分析を進めている。独立行政法人「家畜改良センター」も、食べた際の評価と食肉中の成分値との関連から、味を客観的に表す指標づくりを目指す。同事業団の小林正人上席専門役は「味、香り、食感が総合的に分かるよう、数値を導き出したい」と話している。

【用語解説】牛肉の等級

　日本食肉格付協会によると、脂肪交雑▽肉の色沢▽肉の締まりときめ▽脂肪の色沢と質－の４項目により、肉質等級「５」～「１」が決まる。脂肪交雑はいわゆる「サシ」のこと。「Ｂ．Ｍ．Ｓ．」Ｎｏ．１～１２にランク分けされ、１２が最高。等級５はＮｏ．８以上となっている。