【食育専門家・浜田峰子の魚で元気な未来!】(26)寿司は江戸っ子のファストフード

江戸っ子のファストフードとして生まれた握り寿司
江戸っ子のファストフードとして生まれた握り寿司【拡大】

 「寿司(すし)」というと皆さんはどんなイメージがありますか? 新鮮、美味(おい)しい、高級などなどいろいろありますが、実は「江戸前寿司」は、江戸っ子のファストフードでした。江戸っ子とは、しばしば歌舞伎の役にも登場する魚河岸(現在の豊洲市場)にいるような、威勢がよくて、腕っぷしも強い、義理堅く、人情にもろく世話好きな人たちのことで、「粋で鯔背(いなせ)」と表現されます。

 鯔背とは「鯔(ぼら)」の背びれのことで、魚河岸の若衆が好んで結っていたすっきりした髪形を「鯔背銀杏(いちょう)」と呼んでいたのが由来です。もともと寿司は、関西でご飯の中に漬け込んで時間をかけて乳酸発酵させる熟(な)れ寿司や押し寿司が主流でした。粋で鯔背な江戸っ子が新鮮で美味しい魚介をいつでもさっと食べたいと、片手で食べられる握りにしたものが考案され、立ち食いの屋台で供されるようになり、「江戸前寿司」が生まれました。

 江戸湾の新鮮な魚介を使い、酢や塩で「締める」、加熱して「煮る」、醤油(しょうゆ)に「漬ける」といった、現在のような保存技術がない江戸時代ならではの工夫を凝らしています。味付けには房総(現在の千葉県)で生産が盛んだった醤油や、みりん、塩が用いられ、防腐と香味付けにワサビが使われるようになり、江戸前独自のスタイルが確立されました。

 江戸時代の握り寿司は、1貫当たりの大きさが現在より2~4倍ほど大きく、半分に切ってからお客に供していたのが、2貫ずつ出す現在の寿司の始まりといわれています。

 それぞれの屋台が競うように美味しい江戸前寿司を考案し、人気の屋台は長い行列ができていたと文献にも残っています。江戸っ子の新鮮で美味しい魚介を生かした寿司への飽くなき欲求は、現代の東京にも受け継がれ、世界中からの観光客を魅了するほどに発展しています。皆さんも、ぜひ元祖ファストフード「江戸前寿司」を大いに食べ楽しみましょう。(食育専門家)