－－凍結含浸法とは

　「食材に酵素を急速かつ均一に浸みこませて柔らかくする技術。一昨年に出会ったのがエポックメーキングとなり、特許を持つ食品工業技術センターと実施許諾契約を結んだ。凍結・解凍した食材を酵素液に漬け込んだまま減圧すると、細胞同士の隙間の空気が抜けて酵素が一気に浸み込む。見た目や風味はそのままで、硬さを自由に調節できる。舌の上に乗せた食材を上あごに押しつけるだけでつぶれるほど柔らかくできる。この食材を温めて皿に移すだけなので、噛む力が弱い高齢者や介護向け食品として提供していきたい」

　－－見た目が同じとは

　「かみ砕いたり飲み込んだりすることが困難な人の食品として、ミキサー食やペースト状の食品などがあるが、肉やにんじん、タケノコなど食材本来の形や色などが変わってしまい、何を食べているか分からない。食欲は見た目なので、一日三食はしんどい。凍結含浸法で作られた食品だと、自然な感覚で普通の食事を楽しめる。食も間違いなく進む」

　－－反応は

　「サンプルを作成し昨年１０月から試験的に出荷を始めた。このときに開催された『食品開発展２０１３』にも凍結含浸食肉素材・製品を出品したが、『よくこれだけ柔らかくできた』と評価された。肉は個体や部位により硬さが違うが、得意とする食肉加工技術を生かし、狙ったターゲットに酵素を均一に浸み込ませることができるからだ。お墨付きを得た格好なので、早期に売り出したい」

　－－その時期は

　「２月１９、２０日に高齢者食や介護食の専門展示会『メディケアフーズ展２０１４』が東京ビッグサイト（東京・有明）で開かれるので、それまでにめどをつけたい。展示会で、食材そのものの見た目の質感を生かした上で今までにない柔らかさを確認してほしい。凍結含浸食材の存在を知ってほしいので、早く市場に出して評価を得て、高齢者向け食品として高いポジションを取りたい」

　－－市場性は

　「日本は高齢化で世界のトップランナーであり、市場は年率１０～１５％で伸びるとみている。大量生産も可能なので、宅配や介護施設などに売り込み、３～４年後には４億～５億円の売り上げ規模にしたい」（松岡健夫）

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【プロフィル】宮崎圭師

　みやざき・けいし　明治大政経卒。１９８８年宮崎商会入社。９８年常務、２００１年から現職。４９歳。広島県出身。

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【会社概要】宮崎商会

　▽本社＝広島県福山市胡町１－２２

　▽設立＝１９６７年１０月

　▽資本金＝１７００万円

　▽従業員＝１５０人

　▽事業内容＝食肉の処理・販売、食肉製品の製造・販売