知恵の経営
供給者の思いと購入者の思い 「佰食屋」のケースなどで考える
「佰食屋（ひゃくしょくや）」というお店をご存じだろうか。京都の国産牛ステーキ専門店で、１日１００食限定で、１００食売り切れた時点で営業終了となるため、分かりやすくそれを店名としている。しかも驚くのは、午前１１時から午後２時半とわずか３時間半の営業時間のみで売り切り、夜の営業は一切していない点だ。（アタックス研究員・坂本洋介）
代表の中村朱美氏は、お客がどんなに求めても、１００食以上つくることができても、それをしない。そこには、「食の安全がささやかれる時代に、安心、安全でおいしいものを皆さまに提供したい。誰でも食べに行ける値段にもこだわりたい。そんな思いを形にしたのが、佰食屋。新鮮なものを食べてほしいから、当店には冷凍庫がありません。毎日１００人分の食材を仕入れ、１００人に提供する。そうすることで、新鮮で作りたてのおいしい料理を提供することができる」という思いが込められている。今では、人気が人気を呼び、全国からその味を求めてやって来るという。
また東京・吉祥寺にある「小ざさ」が売る１日１５０本限定のようかんも「幻の羊羹（ようかん）」と言われる。なぜ１５０本かといえば、品質を保つ限界量が１５０本だからだ。社長の稲垣篤子氏は、「小豆を一窯に３升使って、約５０本のようかんができる。それを毎日３窯分作るので１日１５０本。先代から小豆は３升以上炊くと、この味はできないといわれ、自身もあらゆる研究を繰り返し、３升が一番いいと確信した。だから守り続けなければいけない」という思いで４０年以上、早朝から長蛇の行列が途切れない光景が続く。