厚生労働省が昨年７月に生食用での提供、販売を禁止して以降、全国で初めての摘発に、焼き肉店が集まる大阪・鶴橋駅周辺では「安全な食べ方がないか模索していた時期だけに残念」と落胆する。しかし、「常連客しかいない場合は出すときもある」と問題の脱法レバーを扱ったことを漏らす店主もいた。生で出されても、客自らがテーブルで加熱調理すれば規定に反しないことが、脱法レバーの温床の１つになっており、店主らからは制度の徹底を求める声もあがっている。

　常連客との暗黙の了解

　「店として鮮度に自信が持てるレバーを仕入れている日に、常連客が『どうしても食べたい』と言ってきたら、生で食べると分かっていて提供するときはあるよ」

　鶴橋界隈で、焼き肉店を営むある男性店主は、脱法レバーの存在をこう打ち明けた。

　常連客しか店内にいない場合に限り、「ちゃんと焼いて食べてください」と口頭で注意するものの、暗黙の了解で客が生で食べるのを黙認しているという。

　厚生労働省は昨年７月、「健康に害がある物が内臓の中にあることが分かった以上、規制は必要」と禁止に踏み切ったが、牛の生レバーによる食中毒症状で死亡した例はないという。

　男性店主は「長年店をやってきたが、レバーで食中毒になった人はいない。他にも食中毒の危険性がある食べ物はたくさんあるのに、なぜ生レバーだけここまで規制されるのか。国がもっと根拠を示してくれないと納得できない」と脱法レバーを提供する理由を説明する。

　きっかけはユッケ

　厚労省が生レバーを禁止したきっかけは、平成２３年４月に焼き肉チェーン店が提供したユッケなどによって５人が死亡した集団食中毒事件だ。この事件を受け、厚労省は生食用牛肉の衛生基準を見直し、ユッケなどを提供する場合は、表面から１センチ以上の深さまで６０度で２分以上加熱するよう義務付ける新基準を定めた。牛の生レバーはこれに合わせて検討を始め、牛の肝臓内部から重い食中毒を起こす腸管出血性大腸菌Ｏ（オー）１５７が見つかり、表面の殺菌では対応できないため、提供を禁止することになった。

　しかし、新基準には脱法レバーの広がりを許す曖昧さが残る。基準では、生食用としての販売・提供を禁止しているものの、客自ら店内のコンロや七輪を使って生で提供されたレバーを焼いて食べることは認められている。

　店側は、客にレバーが加熱用で、生で食べた場合に食中毒の危険性があることを伝え、客が加熱せずに食べようとしている場合には、焼いて食べるよう説明しなくてはならない。脱法レバーを提供している男性店主のケースでも、言葉では新基準に沿って行動しているが、常連客との「阿吽（あうん）の呼吸」で生レバーを提供している。

　この曖昧な規定には、ルールを守ろうとしている店主からも困惑の声があがる。別の男性店主は客に「焼いて食べてください」と必ず注意しているというが、「店員が客の隣に立って十分焼いているか見るわけにもいかない。焼いたレバーしか提供できないようルールを変えるなど、行政がもっと徹底してほしい」と指摘する。

　一方、厚労省によると、客の調理を禁止する案も内部で検討したが「焼き肉の中でレバーだけ焼く行為まで規制するのは公平性に欠く」などの理由で見送られたという。厚労省の担当者は「制度をより厳しくするのは公平性などの観点から難しい。店だけでなく、消費者の意識向上を図るしかない」と苦悩をのぞかせる。

　復活の可能性は？

　ユッケの事件を発端に、禁止が決まった生レバー。復活を期待する愛好家や焼き肉店関係者は多いが、厚労省の担当者は「科学的に生でも安全に食べられるという殺菌方法が見つかれば見直しを検討するが、新しい方法が出てくるまでは委員会などを組織して制度を検証する可能性は低い」と説明しており、現時点では復活は難しい。

　全国約４００社の焼き肉店運営会社が加盟する「全国焼肉協会」（東京）の旦有孝・専務理事は「牛の生レバーだけ禁止すれば、他の内臓は生で食べても大丈夫という話になりかねず、食中毒のリスクをかえって高めてしまう可能性がある」と指摘するが、「法律で決まった以上、ルールは守らなくてはならない。今は新しい殺菌方法が見つかるのを待つしかない」と話す。

　制度の曖昧さについても「生レバーに限らず、店の肉を食べて食中毒が出てしまえば、店の責任になる。リスクが高い食品は店員が調理するようにするなど国のルールだけでなく、店自らが対策をする必要がある」としている。