そこで、肉バルの名店「URSULA（ウルスラ）」でシェフを務める一色氏に、肉のイロハを伝授してもらうべくお話を伺った。

　まずは、店選びのコツから。

　●ポイント1 「産地を明記」

　「肉料理は素材勝負なところがあるので、その『肉』自体にこだわりを持っていなければダメです。『どこどこの牧場と契約』とか、産地を大々的に謳っている所ならば、失敗は少ないでしょう」（一色氏）

　●ポイント2「ドライエイジングを売りにしている」

　「熟成肉がブームですが、多くの店は真空パックを用いたウェットエイジングという方法で熟成しています。扱いが楽で、肉の旨味を損なうこともあまりなく便利なのですが、肉の旨味を引き上げる作用にはあまり期待できません。

　一方、肉の本場アメリカで主流のドライエイジング（乾燥した状態で熟成させる方法）は、余分な水分を飛ばすことで旨味が凝縮され、本来以上の味わいを生み出すことができます。