成長続けるくら寿司、常識破りのアイデア力は健在 (3/4ページ)

　くら寿司の“食の安全・安心”を支えるのが大阪、埼玉、福岡の３センターに設置された自社工場である「セントラルキッチン」。シャリに使用する寿司酢はすべてここで製造し、清潔な衛生環境のもとでカットした寿司ネタを全国の店舗に配送する。一方、うどんなどに使用するダシは毎日、各店舗が昆布や煮干し、厚削り節などから取っている。

　１１年に全店導入した、オリジナルの寿司キャップ「鮮度くん」はウイルスやほこりなどから寿司を守る。寿司皿を手前に上げるだけで、キャップが開く仕組みは画期的で、特許も取得している。さらに鮮度くんにＩＣチップを内蔵し、一定時間が過ぎると寿司が自動的に廃棄される「時間制限管理システム」も、同社が業界で初めて導入した。商品に関しては、年間約１２００もの試作品が考案されるが、ここでも厳しい目を注ぎ、発売に到るのはわずか３％という。作り手と評価する側を明確に分け、最終的には田中社長が自分の舌で判断を下す。

　田中社長はいまでは回転寿司で当たり前になった、厨房と客席を分ける「Ｅ型レーン」のほか、食べた皿で景品が当たるシステム「ビッくらポン」を考案したアイデアマンとしても知られる。テーブルに空き皿の回収ポケットを備え付け、投入された皿をレーン下の水流で洗い場まで運ぶ「水回収システム」や、店内の顧客数と滞在時間から消費される皿数を予測する「製造管理システム」を業界に先駆けて取り入れた。