それでも利益率が高い「磯丸水産」のカラクリ (3/5ページ)

　店内に生簀を設置して、適正な温度や水質の管理を行うノウハウを有しているのも強みとなっている。水槽で泳いでいる魚をその場でさばくので、見た目にも鮮度の違いが明確に分かる。

　ランチタイムの海鮮丼で売り上げ倍増

　磯丸水産が高い利益を出せているもう１つの理由は「２４時間営業」である。今はファミレスも深夜営業を取りやめる動きが顕著であり、これも外食の趨勢とは逆行しているが、深夜や早朝でも駅前の一等地ならニーズがあるのだ。

　電車に乗り遅れて始発待ちをする人、夜遅くまで勤務する人、夜勤上がりの人－－といった人たちが「２４時間魚介を楽しめる店は他になかなかない」とやって来る。

　また、店内の清掃、料理の仕込み、魚介の配達などは、深夜から早朝にかけての客が少ない時間帯に行われ、店員がダブつかないシフトを組んでいる。魚介の配達に関しては、夕方にも朝獲れの品が届き、高い鮮度を維持している。

一般的に、居酒屋はランチには真剣に取り組んでいない