タブレット端末設置でコスト減をはかる
このように、足を引っ張っているのは売りの店内調理だと考えられるが、いまさら最大のセールスポイントをやめるわけにはいかない。店内調理をやめれば、「大戸屋らしさ」はなくなってしまう。店内調理は継続して磨きをかけ、そのほかの部分でコストを抑えて利益の確保と成長を図りたいところだ。
それを体現する店舗として、大戸屋は「新丸の内センタービル店」（東京都千代田区）を17年6月にリニューアルオープンしている。国内店舗では初となるオープンキッチンを採用し、手作業で調理している様子を客席から見えるようにした。手作り感をよりリアルに感じてもらう狙いがある。
その一方で、コスト削減につながる施策も行っている。同店では客席にタブレット型のオーダー端末を設置し、店員を介さずに注文できるようにした。また、セルフレジを導入し、同様に店員を介すことなく会計ができるようにしている。これにより、混雑を緩和できるほか、人員の削減にもつなげられるだろう。
大戸屋はこういった施策を推し進め、早急にコスト削減を図る必要がある。今後も食材費や人件費は上昇していくことが考えられるが、そうなった場合、価格の引き上げで対応するのは危険だ。深刻なレベルで客離れが起きかねない。大戸屋は今、より一層の企業努力が求められているといえる。
佐藤 昌司（さとう・まさし）
店舗経営コンサルタント
立教大学社会学部卒業。12年間大手アパレル会社に従事。現在は株式会社クリエイションコンサルティング代表取締役社長。店舗型ビジネスの専門家として、集客・売上拡大・人材育成のコンサルティング業務を提供している。
（店舗経営コンサルタント 佐藤 昌司）（PRESIDENT Online）