ぐるなびのチョットぐな話

熟成ブーム、肉の次は魚 (1/2ページ)

 熟成肉がブームとなったのは2014年のこと。肉の熟成方法にはいくつかあるが、現在の主流はドライエイジング。温度や湿度を管理しながら腐敗を防ぎ、風を当てて乾燥させることで水分を飛ばす。乾燥が進む過程で付着する微生物(菌)が酵素を生成し、その働きによってタンパク質がアミノ酸に変化し、うまみ成分となる。さらに繊維もほぐれ、柔らかな肉質へと変わるのだ。

 そんな熟成肉を短期間で安定生産するために開発された画期的な商品がある。明治大学とバイオベンチャー企業のミートエポックの共同研究によって開発された「エイジングシート」だ。表面にはあらかじめ熟成に必要な菌が付着しており、腐敗を防ぎながら熟成を促進させることが可能となる。

 そして現在、熟成肉の次に熟成魚がトレンドの兆しを見せている。ぐるなびのビッグデータを活用して食のトレンドを分析する「ぐるなびデータライブラリ」では、ユーザーが「熟成魚」を検索する頻度はここ2年で5.3倍、飲食店での取り扱いは1.7倍に。そんな中、エイジングシートを使った魚の熟成化に成功したのが、川崎市の北水協こと川崎北部市場水産仲卸協同組合だ。「発酵熟成熟鮮魚(商標出願中)」として商品化し、昨年11月から川崎市内の飲食店での提供がスタートしている。

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