川崎市内で５店舗を展開する外食チェーンのすずやでも、「和酒と肴 鈴や 別館」で昨年１１月から発酵熟成熟鮮魚の取り扱いを開始。刺し身ではマグロ、ブリ、サーモンなど５～６種類、焼き物ならサワラ、サバ、メカジキなど３～４種類を常時提供している。代表取締役社長の蟹江脩礼さんは「初めて口にした際、ピーナツのような独特の香りと、かみしめるほどに広がる凝縮されたうまみに驚いた」と言い、同店での提供を決断。もともと地元川崎産の食材を積極的に使い、地産地消や地域の生産者とのパイプ作りを重視していたこともあり、発酵熟成熟鮮魚にも期待を寄せる。マグロのような濃厚な魚はサイコロ状に、ヒラメのような繊細な味わいのものは薄く切るなど、包丁の入れ方や調理法にもこだわり、シンプルにうまみを引き出す工夫をしている。「保管のための設備投資や日々の手入れといった手間もかかるが、発酵熟成熟鮮魚にはそれ以上の価値がある。川崎発の新ブランドの魅力をエンドユーザーへしっかり届ける役割を果たしていきたい」と意欲を示す。
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